Poulet rôti, pommes duchesse

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Ingrédients:

- poulets labellisés effilés kg 2,800
(2 x 1,400 à 1,500 kg) à 3,000
- beurre kg 0,040 ou huile

Jus de rôti:
- carottes kg 0,080
- oignons kg 0,080
- thym, laurier
- fond brun de volaille l 0,50 non lié (clair) (facultatif)ou eau

Pommes duchesse:
- pommes de terre kg 1,2
- œufs (jaunes) 6 pièces
- beurre kg 0,100

Préparation:

Etape 1: Mettre les pommes de terre en robe des champs à cuire au four sur une plaque percée ou sur une plaque sur laquelle on aura versé du gros sel pour éviter un contact direct de la pomme et de la plaque. Cuire 30 minutes à 170 degrés.

Etape 2: Habiller les poulets – 25 minutes. En 5 étapes. Étirer, Flamber, Parer, Vider, Brider. Étirer la volaille. Petit stretching. Flamber les plumes restantes en passant rapidement par petits coups la volaille sur feu vif.

Etape 3: Passer ensuite les pattes de façon à griller légèrement les écailles. Les enlever ensuite avec un papier absorbant ou avec le couteau d’office. Parer la volaille : tailler les ongles, les 2 “doigts” latéraux et l’ergot. Laisser le doigt central fait partie des règles traditionnelles de l’esthétique gastronomique française. Tailler aussi le bout des ailes.

Etape 4: On continue à parer en se débarrassant de la tête. Tenir le cou de sa main gaude pour les droitier et avec le couteau inciser la longueur. Couper le cou près de la tête. Séparer la peau du cou et trancher le cou près du corps, en biais. Réserver le cou qui est un abatis, on l’utilisera pour parfumer le jus de rôti. Retirer ensuite les trois tubes attachés à la peau du cou.

Etape 5: Parer la glande sur le croupion. Ce sont deux poches jaunâtres qui donnent un gout amer que l’on retire au couteau. Ne pas hésiter à retirer de la peau. Vider la bête. Faire un crochet avec son doigt et rentrer par l’arrière de la volaille et gratter. Insister vers le fond, sur les côte pour retirer les poumons.

Etape 6: Réserver le foie, le gésier dont on aura enlevé la graisse extérieure et l’intérieur en le coupant en deux. Retirer aussi la peau à l’intérieur du gésier. Attention à ne pas percer la poche verte qui contient le fiel. Sinon, tout jeter. Enfin, rincer la volaille et les abatis.

Etape 7: On peut aussi retirer le bréchet ou wishbone avec un couteau d’office en incisant la chair. Brider comme sur la vidéo. On peut insérer dans le poulet avant bridage une GA de carottes, oignon et un bouquet garni non ficelé. Saler et Poivrer intérieurement et extérieurement.

Etape 8: Terminer le bridage en reliant les deux pattes avec la peau arrière de façon a renter le croupion à l’intérieur. Mettre du papier alu sur les pattes. Marquer les poulets en cuisson – 10 minutes. Disposer les poulets sur le côté, dans un sautoir. Placer autour les abattis concassés. Arroser les poulets de beurre fondu ou d’huile. Rôtir au four à 200 °C pendant 45 à 50 min environ pour des poulets de 1,400 kg (cuire les poulets durant 15 min sur un côté puis les retourner sur l’autre côté et les cuire à nouveau 15 autres minutes).

Etape 9: Placer les poulets sur le dos et terminer leur cuisson en les arrosant fréquemment. Rajouter la GA avant la fin de la cuisson au four. Préparer l’appareil à pommes duchesse – 30 minutes. Éplucher les pommes de terre. Faire une purée sèche. Sécher la purée dans une russe sur le feu si besoin. Rajouter les oeufs puis le beurre. Saler et poivrez.

Etape 10: Remplir une poche à douille. Festonner le plat. Passer le plat sous la salamandre (“grill”). Confectionner le jus de rôti – 10 minutes. Sortir les poulets du four et s’assurer de leur cuisson (le jus qui s’écoule de l’intérieur doit être limpide et ne doit pas présenter de traces sanguinolentes).

Etape 11: Réserver les poulets au chaud sur une plaque à débarrasser. Mettre la garniture aromatique dans le sautoir si ce n’est pas déjà fait et faire pincer les sucs si nécessaire. Dégraisser et déglacer avec de l’eau (ou éventuellement du fond brun de volaille non lié). Ajouter éventuellement un fragment de feuille de laurier et une brindille de thym.

Etape 12: Laisser réduire puis vérifier l’assaisonnement. Passer le jus de rôti au chinois étamine, le réserver au chaud et à couvert au bain-marie. Dresser les poulets rôtis – 5 minutes. Débrider le poulet et le placer sur le dos sur le plat de service. Placer le plat à l'entrée d'un four très chaud durant 1 à 2 minutes. Verser un peu de jus de rôti au fond du plat (pas sur le poulet). L'arroser avec le beurre noisette. Dresser le reste de jus de rôti en saucière. On peut aussi le dresser sur assiette.





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