St Jacques snackées, orange poudre et écume, mousseline de topinambours...

Préparation

• A l'avance vous pouvez préparer la poudre d'orange. Lavez et pelez les oranges à l'économe. Disposez les écorces sur une pliaqe et laissez-les sécher à four ventilé à 80°C pendant 3 à 4 heures. Il faut qu'elles deviennent dures et cassantes. Passez les au mixeur, puis tamisez la poudre obtenue à l'aide d'un fine passoire à thé. Réservez dans un récipient fermé.
• Ouvrez les coquilles St Jacques en glissant un couteau entre les deux valves et en venant sectionner le muscle au ras de la coquille supérieure. Décollez ensuite la noix de la coquille du fond à l'aide d'une cuillère. Séparez le corail si besoin, le reste des organes, et lavez les noix soigneusement sous un filet d'eau froide pour éliminer le sable et les dernières membranes qui restent accrochées. Séchez-les sur du papier absorbant et réservez-les au réfrigérateur.
• Epluchez les topinambours. Cuisez-les « à l'anglaise » dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'ils soient tendres (20 à 30 minutes selon leur taille). Egouttez-les et mixez-les d'un coup de mixeur plongeur. La pulpe ainsi obtenue est en général assez aqueuse. Une fois la consistance voulue, ajoutez le beurre coupé en dès et l'intérieur de la gousse de vanille que vous aurez fendue et grattée. Rectifiez l'assaisonnement, réservez au chaud sur un bain marie ou faites réchauffer la purée au four à micro-ondes au moment de l'emploi.
• Versez le lait dans un bocal assez haut (celui du mixeur plongeur s'il en est équipé). Ajoutez la lécithine de soja (on en trouve en magasin bio ou en grandes surfaces au rayon compléments alimentaires), une pincée de sel et une à deux cuillères à café de poudre d'orange.
  Au moment du service, pensez à réchauffer les assiettes de présentation dans un four à 80°C.
• Passez le bocal de lait (et compagnie) au micro-ondes quelques secondes pour réchauffer la préparation. Faites mousser au mixeur plongeur en incorporant de l'air.
  Quelques minutes avant, sortir les noix de St jacques du frigo pour qu'elles reprennent un peu de chaleur.
  Préchauffez une grande poêle antiadhésive, sans matière grasse.
• Disposez une couche de Mycryo® dans une assiette. Si vous n'en trouvez pas, faites « à l'ancienne » avec un peu (beaucoup) de beurre dans la poêle. Tamponnez la face « présentation » des noix de St Jacques dans le Mycryo® et disposez-les dans la poêle chaude. Laissez cuire 1 minute, saupoudrez la face en l'air de Mycryo® et retournez pour 1 minute de cuisson sur l'autre côté (toujours sur feu assez vif).
• Donc, pendant la cuisson des noix, si sous y arrivez, disposez un trait de poudre d'orange dans chaque assiette. Ajoutez une à deux cuillères à soupe de purée de topinambour vanillée, en la présentant à votre convenance. Décorez éventuellement d?un morceau de la gousse de vanille que vous aurez conservée.
  
  Refaites mousser le lait au mixeur plongeur. Laissez remonter l'écume.
  Disposez 3 noix de St Jacques par assiette, quelques grains de fleur de sel, un tour de moulin à poivre et une cuillère à café d'écume d'orange sur chaque noix. Servez sans attendre.