Roûlé aux framboises, glaçage citron.

Préparation

• Pour la crème pâtissière; préchauffez votre four à 210° soit thermostat 7.
• Battez au fouet les oeufs entiers, 2 jaunes d'oeufs et le sucre. Faites chauffer le mélange au bain-marie jusqu'à ce qu'il atteigne une température de 40°.
• Dès que le mélange est à la bonne température, retirez la bassine du feu et mélangez au batteur électrique jusqu'à l'obtention d'une mousse. Les jaunes doivent être totalement blanchis et avoir triplé de volume.
• Incorporez ensuite la farine. Montez les blancs en neige en incorporant les 20 g de sucre restants.
• Incorporez un peu de blancs en neige à la préparation afin de la détendre. Incorporez enfin le reste en mélangeant délicatement à la spatule.
• Versez la préparation dans le fexipat puis étalez avec la spatule. Faites cuire 10 minutes. A la sortie du four retourner sur le silpat et peler.
• Pour la crème pâtissière; battre légèrement le sucre et les oeufs dans une casserole allant au four. Ajouter la farine tamisée en évitant le grumeaux puis le sucre vanillé et le lait progressivement.
• Faire chauffer à feu doux en remuant continuellement en formant des 8. La préparation ne doit absolument pas bouillir. Poursuivre la cuisson jusqu'à épaississement. Mettre la casserole dans de l'eau fraîche pour faire refroidir.
• Pour le coulis de framboises; cuire les framboises avec le sucre . Mixer et laisser réduire un peu.
• Etaler le coulis de framboise sur le roulé, puis une couche de crème pâtissière et placer une rangée de framboises sur un des longueurs. Rouler en partant du bord qui a les framboises. Puis faire le glaçage
• Pour le glaçage chocolat blanc et citron, faites fondre au micro-ondes le chocolat blanc avec le beurre de cacao. Mélanger dans une petite casserole le jus de citron , avec les sucres mélangés ensemble et l'agar agar et faire faire un bouillon.
• Versez le tout sur le chocolat blanc fondu et laissez refroidir à 30° pour l'utiliser. Posez votre bûche sur une grille et versez à la louche le glaçage citron par-dessus. Décorez ensuite avec les framboises, des perles des rubans argentés.