Couper le gras en morceaux, en mettre les 2/3 dans une marmite et le reste dans une casserole. Dans chaque récipient ajouter le vin blanc (2/3 & 1/3) et placer chacun sur feu très doux.
Prélever toute la chair des faisans, la mettre dans la marmite et ajouter les oignons, les gousses d'ail, les feuilles de laurier, les grains de poivre et le persil, couvrez d'eau et faites cuire 4 heures à feu doux.. Placer carcasse et os dans la casserole (couper la carcasse en 2 morceaux au moins). Laisser cuire pendant 4h en remuant de temps en temps et de plus en plus souvent au fur et à mesure de la cuisson.
Dès que la chair est parfaitement détachée des os, laisser tiédir, puis prélever les morceaux de chair de la carcasse et les mêler aux morceaux de la marmite. Passer le jus de la casserole au chinois et verser également dans la marmite.
Lorsque les rillettes commencent à dorer, arrêter la cuisson, enlever le laurier et les oignons et les gousses d’ail, poivrer généreusement, saler, remuer, laisser légèrement tiédir.
Retirer la viande du bouillon et la laisser refroidir afin de l’effilocher en petit morceau comme du hachis puis malaxer le tout. Ajouter petit à petit de la graisse de cuisson à ce mélange (environ 50/50) puis continuer de remuer pour bien mélanger le tout.
Verser le tout dans une terrine ou des pots à rillette et bien tasser la viande pour chasser l’air puis recouvrir avec la graisse de cuisson filtré. Couvrir et laisser reposer au réfrigérateur pendant 24h avant de déguster.
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GillesZenith
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