Canard à l'orange light selon Eric Guérin

Préparation

• Ôtez la peau d'un filet de canette, coupez-le en deux dans le sens de la longueur et ensuite en deux dans le sens de la largeur afin d'obtenir 4 filets.
• Roulez-les et maintenez-les avec un bâtonnet. Réservez au frais arrosé d'un verre de jus d'orange et parsemé de quelques feuilles de romarin.
• Préparez le sel à l'orange ; prélevez le zeste de 2 oranges non traitées. Mettez-les dans une casserole avec 25 cl d'eau et 70 g de sucre. Faites bouillir 3 minutes, laissez refroidir, égouttez.
• Faites dessécher ces zestes au four à 120 °, 30 minutes, et mixez-les rapidement afin d'obtenir une poudre très fine. Mélangez ensuite la poudre obtenue avec de la fleur de sel et quelques graines de fenouil.
• Préparez la sauce ; faites bouillir 60 cl de jus d'orange, 2 échalotes hachées, une pointe de piment, 8cl de vin blanc sec. Laissez réduire de moitié, filtrez et incorporez en fouettant 60 g de beurre demi-sel et 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz. Gardez au chaud.
• Epluchez 2 pommes de terre et coupez-les en fines chips. Déposez-les sur la plaque de four sur un papier sulfurisé et, avec un pinceau, badigeonnez de beurre fondu.
• Salez, poivrez, glissez au four à 150 °, 30 minutes. Superposez plusieurs plaques.Egouttez les filets de canette, salez, poivrez, et faites-les dorer dans une poêle avec de l'huile d'olive.
• Disposez dans chaque assiette une brochette de canette, un trait de sel à l'orange, 1 cuillère de sauce à l'orange et des pommes de terre et patates séchées, ajoutez quelques grains de fleur de sel et servez.