ESPUMA de POTIRON, NUAGE de PAPRIKA

Préparation

• Mettre le siphon ouvert dans le réfrigérateur.
• Retirer l'écorce et les graines du potiron, on doit obtenir 800 g de chair.
• Couper le potiron en petits dés. Peler et émincer les oignons.
• Faire chauffer l'huile dans une casserole et faire suer les dés d'oignons pendant environ 2 minutes.
• Ajouter le potiron et mélanger, le laisser dorer légèrement.
• Incorporer la crème et le bouillon. Mélanger et couvrir.
  Laisser mijoter pendant 25 minutes en remuant de temps en temps.
• Vérifier que le potiron est bien tendre et mixer jusqu'à obtenir un velouté très fin.
• Rectifier l'assaisonnement en sel & poivre.
  Prélever 20 cl de ce velouté et le laisser refroidir.
• Ajouter le paprika et les blancs d’œufs et mélanger.
  Verser le mélange dans le siphon en le filtrant.
• Fermer le siphon, percuter une cartouche de gaz et garder l'appareil au réfrigérateur jusqu'au moment du service.
• Avant de servir, faire chauffer le velouté et le verser dans les assiettes ou dans des bols.
• Déposer une rosace de nuage de paprika et servir immédiatement avant que l'espuma ne retombe.