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Rougets et béarnaise en sabayon ...

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Ingrédients:

- 8 petits Filets de Rougets
- filet d'Huile d'Olive
- mélange Romarin/Thym/Zestes de Citron hachés
- Se
- Poivre
- 8 grosses Pommes Frites
- Huile de Friture

pour le Sabayon:
- 5 g de Poivre en Mignonnette
- 1 Échalote finement ciselée
- 1 Cuillère à café d'Estragon haché
- 10 cl de Vinaigre de Vin
- 10 cl de Fond de Veau
- 2 Jaunes d’œufs

Préparation:

Etape 1: Mettre les filets de rouget avec l'huile do'live, le mélange haché, du sel et du poivre à mariner durant 2 h.

Etape 2: Ensuite, les mettre à cuire dans un beurre mousseux doucement à l'unilatérale.

Etape 3: Réduire à sec le vinaigre, l’estragon, la mignonnette et l'échalote.

Etape 4: Mouiller avec le fond, mixer et chinoiser.

Etape 5: Verser sur les jaunes au moment de servir et émulsionner au bain marie.

Etape 6: Blanchir les pommes frites à l'huile à 180°C, puis terminer la cuisson au beurre dans une poêle.


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