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Asperges vertes, foie gras voilé au comté jeune, sabayon au vin jaune

Par La table des Chefs


Asperges, foie gras voilé de jeune comté, sabayon au vin jaune

Une recette de Michel Roth, chef de l’Espadon, restaurant du célèbre palace parisien Ritz. 2 étoiles au Michelin depuis 2009.

Avec cette recette nous avons un subtile mariage de texture légèrement croquante avec les asperges, fondante avec le foie gras poêlé, et la légèreté du sabayon qui laisse se dégager tous les arômes du vin jaune.

Les principales difficultés :

- cuisson des asperges, à surveiller pour ne pas avoir des asperges dures ni molles. 5 minutes de cuisson pour des asperges d’au moins 1 cm de diamètre. J’ai ajouté 2 minutes, soit 7 minutes de cuisson.

- le sabayon : attention à ne pas trop cuire les jaunes d’?uf. Je l’ai préparé au bain marie en remuant continuellement.

Ingrédients pour 4 personnes:
- 20 asperges

- 1 lobe de foie gras d?oie de 300 g

- 100 g de comté jeune

- 5 dl de vin blanc d?Alsace

- 2 échalotes

- 1 branche de thym

- sel

- poivre

- 5 cl de vin jaune

- 6 jaunes d?oeufs

- 1 dl de crème liquide

Temps de préparation : 30-40 minutes

Coût : 30 ? foie gras + 10 ? asperges + 30 ? vin jaune si vous n’avez pas => belle recette, beau produit, mais pas donnée.



Que peut-on préparer à l’avance?

- éplucher les asperges, sur les 3/4 de la longueur, en préservant les têtes. Ficeler pour une faire des fagots de 5-6 asperges : 1 fagot => 1 assiette

- découper dans le lobe de foie gras de belles escalopes épaisses de 2 cm

- séparer le blanc des jaunes des ?ufs

- préparer la réduction de vin blanc avec les 2 échalotes coupées en petits morceaux. Faire réduire pour ne laisser qu’un tiers. Passer au chinois

Étape 1 – Cuisson des asperges
Faire cuire les asperges dans une grande casserole d’eau salée à 10g par litre. Avec la pointe d’un couteau vérifier la cuisson des asperges. Les garder un peu croquantes, des asperges toutes molles c’est beurk. Les plonger dans un bac avec de l’eau froide et des glaçons pour arrêter la cuisson. Réserver en gardant tiède.

Étape 2 – Préparation du sabayon au vin jaune
Émincer l’échalote, mettre dans les 5 cl de vin blanc avec une branche de thym. Porter à ébullition et réduire au 1/3

Monter la crème en chantilly.

Passer la réduction de vin blanc au chinois, on laisse un peu refroidir et on ajoute les jaunes d’oeufs. On ajoute une pincée de sel et on remue constamment au fouet pour que les jaunes ne coagulent pas. Pour ne pas trop chauffer je vous conseille de faire cela au bain marie, ça limite le risque de trop chauffer. Mais malgré ça il faut fouetter en permanence sans relâche. C’est l’étape la plus difficile. Une fois le sabayon pris (consistance crémeuse) ajouter une cuillère à soupe de vin jaune tout en remuant. Là vous en prenez plein le nez avec le vin jaune. On continue à battre hors du feu.Après la cuisson du foie gras (vois ci-dessous) ajouter 4-5 cuillères à soupe de crème chantilly pour obtenir une texture bien moelleuse. Ajouter 2-3 pincées de sel, 2 tours de moulin à poivre, 1 cuillère à café de vin jaune. Maintenir au chaud au coin du feu sans bouillir.

Étape 3 – Cuisson du foie gras
Dans une poêle chaude, sans matière grasse, poser les tranches de foie, un peu de poivre, de fleur de sel. Bien saisir les 2 faces au départ puis ralentir pour laisser cuire en profondeur selon épaisseur. Arroser le foie avec son gras pendant la cuisson. Obtenir une croûte bien marquée sur les foies gras.

Les égouttés sur du papier absorbant. Garder au chaud.

Étape 4 – Dressage
Mettre 5 asperges dans une assiette chaude, égaliser leur longueur en coupant la base. Poser une tranche de foie gras sur la partie blanche des asperges, poser sur le foie gras une fine tranche de comté et passer sur le grill quelques secondes pour fondre le voile de comté. Ajouter le sabayon en un trait traversant, et mettre à disposition des convives dans une saucière.

Asperges, foie gras voilé de jeune comté, sabayon au vin jaune



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