Eplucher et couper les topinambours en petits morceaux. Dans une casserole, chauffer le bouillon de volaille et la crème.
Ajouter les topinambours et cuire pendant 20 minutes environ. Mixer, rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre. Laisser refroidir.
Faire tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide pendant 5 minutes. Faire bouillir 25 cl d'eau. Retirer du feu. Ajouter le thé, le jus de citron, une pincée de sel et de poivre. Mélanger au fouet et incorporer la gélatine. Laisser refroidir.
Répartir la crème de topinambour au fond des verrines. Verser délicatement le jus au thé matcha sur 5 à 8 mm d'épaisseur. Placer au réfrigérateur et laisser la gélatine prendre pendant 1 heure.
Cuire les spaghettis dans une casserole d'eau bouillante selon le temps indiqué sur l'emballage. Egoutter. Etaler sur une plaque du four garnir d'un papier alimentaire ou une toile siliconée. Cuire au four à 205° pendant 7 minutes.
Mélanger l'huile et le vinaigre balsamique. Assaisonner avec le sel et le poivre. Mélanger cette vinaigrette aux queues d'écrevisses au moment de terminer et déguster les verrines.
Répartir les queues d'écrevisses dans les verrines et décorer avec les spaghettis soufflés.
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