Préparer la sauce pour le coeur coulant; introduire dans le bol du thermomix, la farine, les 20 grammes de beurre, l’eau, le sel, la muscade et le poivre. Régler 5 minutes à 90°, vitesse 4.
Trente secondes avant la fin de la cuisson, introduire les 25 grammes de beurre, le jus de citron et le jaune d’oeuf.
Mettre cette sauce dans des moules demi-sphères en silicone et placer une à deux heures au congélateur.
Préparer les moelleux; dans une casserole, faire chauffer le lait avec le beurre en morceaux.
Ajouter le gruyère râpé et mélanger rapidement pour le faire fondre. Hors du feu, incorporer la purée de cèleri.
Préchauffer le four à 210°.
Dans un saladier, battre les oeufs en omelette. Verser progressivement la farine et fouetter vigoureusement pour qu'il n'y ait aucun grumeau.
Ajouter le contenu de la casserole dans le saladier et mélanger le tout afin d'obtenir une pâte homogène. Saler, poivrer.
Répartir la préparation dans 6 moules à muffins beurrés et disposer au centre de chacun deux demi-sphères de la sauce congelées. Enfourner et faire cuire 14 minutes.
Laisser légèrement tiédir à peine les moelleux avant de les démouler.
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