Plongez les tomates dans l'eau bouillante après les avoir incisées en croix pour mieux les débarasser de leur peau. Les plonger aussitôt dans l'eau froide pour stopper la cuisson. Rangez les tomates épluchées dans un plat, salez, sucrez, arrosez d'un filet d'huile d'olive et faitesconfir 1h au four à 70°.
Dans un filet d'huile d'olive faites suer un oignon haché avec une pincée de sel, ajoutez le riz et faites le revenir jusqu'à ce qu'il soit nacré. Déglacez au vin blanc et laissez le riz absorber tout le vin., mouillez avec le bouillon de poule. Rajoutez régulièrement du bouillon jusqu'à cuisson totale du riz soit pendant environ 18 minutes en fonction de votre riz en ajoutant à chaque fois 2 louches de bouillon.
Dans un grande poêle fumante, faites sauter vivement les crevettes à l'huile d'olive 1 minutes environ. Ajoutez ensuite la moitié du gingembre et la moitié de l'ail haché. Salez, poivrez, et recommencez l'opération avec les encornets.
Finalisez le risotto en incorporant 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, la crème liquide et le parmesan.
Dressez dans une assiette creuse le risotto crémeux surmonté des queux de crevettes, des encornets et des tomates cerises confites.
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