Pour la croûte de cacao, dans une casserole, faire fondre doucement le beurre. Dans un bol, mélanger la chapelure, le parmesan râpé, le cacao et une pincée de poivre.
Incorporer le beurre et mélanger au fouet pour obtenir une pâte. Verser entre 2 feuilles de papier alimentaire et étaler au rouleau pour obtenir une pâte de 3 à 4 mm d'épaisseur. Placer à plat au réfrigérateur pendant 1 heure. Couper des rectangles à la taille des pavés de poisson.
Pour le poireau étuvé à l'orange, Nettoyer et tailler le poireau en tronçon , puis émincer en julienne. Peler l'orange à vif et prélever les suprêmes au couteau fin. Dans une sauteuse, faire fondre une noix de beurre.
Ajouter le poireau et un ½ verre d'eau. Cuire à feu doux et faire évaporer l'eau pendant 10 minutes. Assaisonner avec le sel et le poivre. Ajouter les suprêmes d'orange taillés en dés et poursuivre la cuisson 5 minutes.
Pour le beurre aux agrumes, Presser toutes les agrumes. Filtrer et verser le jus dans une casserole. Porter à ébullition et faire réduire pour obtenir un sirop épais. A feu doux, incorporer le beurre par petites quantités et fouetter énergiquement pour obtenir une émulsion épaisse et stable. Rectifier l'assaisonnement avec le sel.
Pour la finition, arroser un plat du four d'huile d'olive. Saler et poivrer le poisson sur chaque face. Poser les pavés dans le plat côté peau dessous. Arroser d'un trait d'huile. Cuire au four à 200 ° pendant 10 minutes. Poser alors les rectangles de cacao sur les pavés de poisson et prolonger la cuisson 2 minutes.
Au centre de l'assiette, dresser l'étuvée de poireau aux agrumes à l'aide d'un emporte pièce. Verser un filet ou des gouttes de beurre d'agrumes autour. Poser le pavé de poisson. Décorer avec un grissini et des branches de ciboulette.
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