Le Khoresh signifie plat mijoté, il s'agit d'un plat traditionnel iranien très raffiné dans ses saveurs et surprenant par la diversité de ses textures.
Prélevez le zeste des oranges : qu'ils soient de la taille d'une allumette. Blanchissez les à l'eau bouillante 3 minutes, égouttez-les. Dans une petite casserole, faites fondre 50 g de beurre auquel vous ajoutez les écorces taillées et saupoudrez du sucre. Laissez légèrement caraméliser. Réservez.
Faites dorer l'agneau en cocotte avec un peu d'huile d'olive. Réservez sur une assiette. Dans la même cocotte, mélangez 1 cs d'huile d'olive, 20 g de beurre, faites fondre les 2 oignons jaunes émincés. Saupoudrez de cannelle, de cardamome, cuire encore 1 minute.
Ajoutez le jus du citron vert, pressez le jus d'oranges pour obtenir 27,5 cl, ajoutez 27,5 cl d'eau et l'agneau. Salez, poivrez, portez à ébullition, mettez sur feu très très doux et faites mijoter environ 1h15. Pelez et émincez 3 carottes. Coupez la chair des 3 oranges en morceau, retirez les parties blanches.
Versez les carottes dans la cocotte 20 minutes avant la fin de la cuisson et les morceaux d'orange 10 minutes avant. Au dernier moment, déchirez quelques feuilles de menthe avec les doigts et parsemez-en le plat.
Servez ce Khoresh avec 2 cc d'eau de rose, de la menthe déchirée, les pistaches et accompagnez d'un riz ou autre.
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