Préchauffez votre four à 200°C. Commencez par éponger le bar dans du papier absorbant, disposez les filets dans une assiette et salez et poivrez.
Dans un bol, mélangez le zeste de l'orange et les deux échalotes. Salez et poivrez. Faites dorer les amandes dans de l"huile d'olive. Conservez.
Coupez la pointe des asperges (7/8 cm environ) : vous n'aurez pas besoin des tiges. Vous pouvez les conservez bien sûr et en faire un velouté d'asperges. Coupez l'aluminium en carrés de 25 cm (la largeur du rouleau) et pliez les carrés en deux.
Disposez 3 asperges de chaque coté du pli, de sorte à avoir 6 asperges au centre du carré. Mettez le filet de bar au dessus des asperges, salez et poivrez. Ajoutez une bonne cuillère à soupe de crème fraîche sur les filets et un sixième du mélange de zeste et d'échalotes et un sixième des amandes dorées.
Refermez la papillote délicatement au dessus du poisson et sur les cotés ensuite.
Mettez au four pendant 14 minutes à 200°C (400°F).
Lorsque le temps est écoulé, disposez les papillotes dans les assiettes et accompagnez de riz pilaf ou de riz basmati.
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