Faire cuire 6 portions de riz brun dans le bouillon de miso. Lorsque cuit, on peut y ajouter un peu d'huile d'olive.
Faire cuire l'aubergine dans de l'eau bouillante salée, environ 10-15 minutes. Égoutter et réserver.
Faire revenir quelques minutes l'oignon, les courgettes et le poivron vert dans l'huile de canola.
Ajouter les tomates, les haricots et l'aubergine réservée. Bien mélanger.
Si on désire ajouter le cheddar, placer le mélange de légumes dans un plat allant au four (9 pouces x 13 pouces). Parsemer de fromage râpé. Placer sous le gril du four (broil) jusqu'à ce que le fromage soit doré.
Servir sur le riz.
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