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Râble de lapin et sa mitonnée de chou frisé

Par Le Palais des Saveurs


Avec le chou, c'est une saison plus fraîche qui commence. Et j'attendais avec impatience son arrivée pour pouvoir préparer une recette extraite du livre "Plaisir des yeux" signée Demarle.
J'ai supprimé l'émulsion de champignons (nous en avions mangés toute la semaine, hi!!!) et j'ai modifié les quantités pour un résultat parfait.

Pour 4 personnes:
CRISTALLINES DE CHOU:
Faire blanchir 2 grandes feuilles de chou frisé dans l'eau bouillante salée, 3', puis les plonger dans l'eau glacéeDSCF0101. Égoutter et sécher. Les badigeonner au pinceau d'huile d'olive sur les 2 faces, saupoudrer d'un voile de sucre glace grâce à une passoire à fin tamis, et de selDSCF0102. Les disposer sur une toile Silpat et cuire 45' de chaque côté dans un four à 90°c.
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Regardez, on y voit presque à travers! DSCF0104

POMMES NOISETTES:
Dans 3 pommes de terre Charlotte, prélever à l'aide d'une cuillère Parisienne, des boules puis les réserver au frais dans un saladier d'eau.DSCF0107

RÂBLE DE LAPIN:
Désosser 2 gros râbles pour obtenir 4 morceauxDSCF0105. Rouler chacun d'eux dans 1 tranche de jambon de Bayonne. Réserver.DSCF0106

MITONNÉE DE CHOU:
Faire blanchir 1/2 chou frisé émincé grossièrement, 3' à l'eau bouillante salée. Pendant ce temps, dans un poêlon, faire suer 1 gros oignon émincé dans 20g de beurre. Ajouter 200g de lardons natureDSCF0108, puis le chou. Faire revenir le tout pendant 5' avec un bouquet garni et une petite branche de romarin. Mouiller avec 200ml de bouillon de volaille. Ajouter sur le dessus, les pommes de terre et les râblesDSCF0109. Couvrir et enfourner 20 à 25' selon la taille des râbles, à 180°c.DSCF0110
Personnellement, je n'ai pas salé!

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