Loup de mer rôti et son "arroz negro", Recette Loup de mer rôti et son "arroz negro"

Posté le 26/11/2007 07:42:00 Par PULP KITCHEN (Voir son site)

Ma belle-soeur a pensé à moi l'autre jour en me rapportant de l'encre de seiche en petites doses de notre excellente poissonnerie de Port-Vendres. A vrai dire, je n'avais jamais remarqué ces petites boîtes, et çà m'a paru très pratique. Je ne sais pas si çà vous est déjà arrivé de crever une petite poche d'encre en nettoyant les calmars, mais vous en avez pour 8 jours à vous décrasser les ongles. Donc vu sous cet angle, l'approche me plaît bien ; juste une petite dosette plastique de 4 g à presser pour en extraire une encre un peu épaisse et visqueuse, on n'arrête pas le progrès. Bien entendu, la première idée qui m'est venue à l'esprit, c'est un risotto, mais çà marche très bien aussi avec des pâtes.

Pour cette fois, je n'ai pas utilisé de riz arborio, mais tout simplement du riz rond espagnol, et c'est bluffant, çà marche également très bien pour le risotto. D'autre part, pas de seiches dans cette recette, mais du poisson frais. J'étais partie à la poissonnerie pour de beaux pavés de poisson à poêler ou des filets de rougets, je suis revenue avec 2 beaux loups entiers. Pas prévu au départ. Au final, j'ai fait très simple pour les loups, je les ai rôtis au four, et ils étaient excellents. Bien entendu, ce risotto peut être accompagné d'un autre poisson au choix. La prochaine fois, je l'essaierai avec des calmars au safran : pour le jaune d'or sur le noir !

Pour les loups : je les ramène écaillés et vidés de la poissonnerie. Graisser un grand plat à l'huile d'olive, y déposer 2 tomates coupées en tranches sur le fond. Masser les loups à l'huile d'olive, les saler, et les disposer en quinconce dans le plat. Les saupoudrer d'un mélange d'herbes de provence et de graines de fenouil. Les enfourner pour environ 20 mn dans un four préchauffé à 210°, tout dépend de la taille du poisson... et essayer de coordonner la cuisson du poisson avec celle du riz, pour que tout soit prêt en même temps.

Pour le riz, prévoir pour 4 personnes : 350 g de riz rond, 2 dosettes d'encre de seiche, 2 échalotes, 1 gousse d'ail, 15 cl de vin blanc sec, environ 1 l de fumet de poisson tout chaud, huile d'olive

Eplucher et hâcher les échalotes et l'ail. Les faire revenir à l'huile d'olive dans un faitout ou un wok. Verser le riz, laisser 2 mn en remuant jusqu'à ce que les grains deviennent translucides. Mouiller avec le vin blanc, remuer régulièrement jusqu'à ce qu'il soit absorbé. Ouvrir les dosettes d'encre de seiche et les mettre dans un bol profond. Y ajouter 2 louches de fumet de poisson, bien remuer au fouet pour tout diluer. Verser ce mélange sur le riz, continuer la cuissson du riz pendant environ 20 mn, en ajoutant le fumet de poisson au fur et à mesure et en remuant régulièrement.

Dès que le riz n'est plus craquant, servir ! ... et si on a le temps, disposer joliment le riz dans l'assiette, surmonté d'un morceau de poisson... Inutile de préciser que j'ai mangé tiède, quand les autres mangent, moi je fais mes photos, que de sacrifices tout de même...