Commencer par enlever les quelques arêtes qui seraient encore présentes à l'aide d'une pince.
Dans un bol, mélanger 2dl d'eau avec un peu de lait, le gingembre râpé et la citronnelle; garder la partie blanche, l'écraser du plat du couteau, coupée en deux et détaillée en tronçons en biseau.
Y faire mariner le poisson pendant minimum 3 heures au frigo.
Dans une poêle, faire chauffer 1 cuillère à café d'huile, y faire revenir brièvement l'échalote et les piments sur feu doux. Retirer la poêle du feu, y verser le sucre et faire caraméliser.
Déglacer avec le jus des 2 limes et avec 3 à 4 cuillères à soupe d'eau. Bien mélanger et y ajouter le zeste de lime. Réduire cette sauce sur feu doux jusqu'à léger épaississement. Réserver.
Bien égoutter le filet, l'essuyer dans du papier absorbe tout et le couper en 2 dans le sens de la longueur. Le fariner légèrement sur chaque face tout en retirant l'excédent de farine en tapotant les morceaux.
Faire chauffer l'huile dans un wok, y faire dorer les filets 2 minutes sur chaque face. Le poisson doit être bien doré. Retirer du feu et absorber l'excédent d'huile sur du papier absorbe tout.
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