Pave de boeuf marine sauce grand veneur

Ingrédients

• 4 tournedos ou pavés de 130/150 g chacun
• 1 carré de chocolat noir
• 1 cuillère à café de miel (de châtaigne) ou autre
• 1 cuillère à café de fond de veau
• 60 g de beurre bien froid en petits cubes
• 1 cuillère à café rase de maïzena
• 25 cl de marinade filtrée
• 10 cl d'eau

Marinade :

• 50 cl de vin rouge (bordeaux)
• 3 cl de vinaigre de Xérès
• 1 cuillère à café de sauce Worcestershire
• 1 cuillère à café de sauce soja
• 1 carotte
• 1 branche de céleri
• 1 oignon
• 4 baies de genièvre écrasées
• 4 grains de poivres écrasés