Des Fraises, du Thon Rouge ...., Recette Des Fraises, du Thon Rouge ....

Posté le 17/08/2009 16:03:00 Par Lou Paladar Lepet (Voir son site)

Deuxième recette de cette petite série dédiée à la Fraise, celle-ci fut l?une de mes premières (si ce n?est la première) participations aux concours mensuels organisés par 750g.com. Il s?agit d?un Thon presque Cru, Petits Légumes en gelée de Fraise. Créée au Printemps, les légumes correspondent à la saison: carottes, poireaux, fèves, asperges vertes; mais ils peuvent largement être remplacés. C?est un plat frais, dont les quantités doivent rester faibles: en effet, il peut vite devenir éc?urant, par conséquent, tel quel je le conseillerais en Entrée, ou en Mises en Bouche sous forme de Verrines. La recette prévoit l ?utilisation de la marinade d?un foie gras (à base de Vin de Noix et de jus de Truffes) que j?avais réalisé quelques jours auparavant. Elle est sensée amener une saveur nouvelle à ce succulent poisson si proche de la viande, dont l?avenir est menacé par une consommation excessive et par conséquent, une pêche intensive sans grand? scrupules? La cuisson est inspirée de celle pratiquée par Pierre Gagnaire (évoquée sur ce Blog) avec le saumon: la basse température. J?avais apprécié le résultat et souhaitais l?intégrer à la recette. Au niveau des légumes, le but est de les garder croquants afin de créer un contraste avec l?ensemble du plat très souple en bouche.

Pour 4 pers. / Préparation: 20 min / Attente: 4h00 / Cuisson: 30 min

Ce qu?il nous faudra ?

- 400g de Filet de Thon Rouge,
- 10 cl de Marinade (Vin de Noix/ Jus de Truffes) ayant servi à la préparation d?un Foie Gras,
- 10 cl de Fraises dégorgées au Sucre et au Balsamique, mixées,
- 15 cl de Bouillon de B?uf,
- 3 Feuilles de Gélatine,
- 100g de blancs de Poireaux jeunes,
- 100g de pointes d?Asperges Vertes,
- 100g de Carottes,
- 50g de Fèves.

Ce qu?il faudra faire ?

1/ Mettre le Filet de Thon à mariner avec la Marinade du Foie Gras durant minimum une heure. Mettre le four à préchauffer à 55°C.

2/ Pendant ce temps, faire chauffer le « jus de fraises » avec le bouillon, à ébullition, dissoudre la gélatine préalablement ramollie à l?eau froide. Chinoiser. Détailler les légumes en bâtonnets, couper les pointes d?asperges en deux dans le sens de la longueur. Cuire les légumes séparément à la vapeur, en les gardant chacun « al dente ». Dresser dans des assiettes creuses, et napper du « bouillon de fraises ». Faire prendre 4h au froid.

3/ Sortir le thon de la marinade, le poser dans un plat légèrement graissé, et cuire au four durant 10 min. Laisser ensuite refroidir 4h dans le four.

4/ Mettre le reste du « bouillon » et de la marinade à réduire. Chinoiser et réserver au chaud.

5/ 20 min avant le service, sortir les gelées. Détailler le thon en petites lamelles, les disposer sur la gelée, décorer avec la réduction précédente.