Passer au hachoir les tranches de pancetta et l'échalote puis mixer le tout. Verser dans un bol, ajouter la moutarde, le persil, une pincée de sel et le poivre. Mélanger cette préparation qui servira de farce à la viande
Prendre les tranches de viande et déposer sur toute la longueur la farce (laisser un peu d'espace sur les 2 bords latéraux). Replier les bords latéraux et enrouler. Maintenir fermé par un cure-dent ou ficeler
Saisir les roulades dans une poêle additionnée d'un filet d'huile d'olive. S'il vous reste de la farce, l'utiliser pour la sauce et verser dans la poêle. Ajouter le vin rouge, le bouillon de boeuff, la sauce tomate, les carottes et les noix de saveurs Maggi . Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 2 heures environ. Ajouter en fin de cuisson des champignons de Paris
Peler et émincer finement à la mandoline. Peler, dégermer et émincer finement l'ail puis faire revenir dans une casserole avec un filet d'huile d'olive
Ajouter les carottes et laisser revenir 2 ou 3 minutes environ. Saler, poivrer et ajouter la coriandre émincée. Mélanger.Ajouter le bouillon de volaille et la feuille de laurier. Laisser mijoter pendant 15 minutes environ, le temps que le bouillon ait presque entièrement réduit. Ajouter en dernier lieu la crème fraîche.
Faire cuire en parallèle les frites et il ne reste plus qu'à dresser sur les assiettes. Après 2 heures de cuisson, la viande est extra tendre et au final je trouve même que ces "mini-roulades" sont meilleures que les grandes ; on aurait dit des petites bouchées
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