Entaillez légèrement les rouelles de veau afin qu'elles ne se rétractent pas pendant la cuisson. Mettez la farine dans une assiette creuse. Mélangez-y 2 pincées de sel et 3 tours de moulin à poivre. Passez dedans les rouelles pour les fariner sur les 2 faces. Tapotez-les afin d'éliminer l'excédent.
Pelez et hachez les oignons. Chauffez l'huile d'olive dans une cocotte à fond large sur feu moyen. Faites dorer les rouelles 5 minutes sur chaque face. Retirez-les.
A leur place, faites revenir les oignons 5 minutes, après avoir baissé le feu au minimum. Remettez les rouelles. Saupoudrez de thym émietté. Ajoutez le laurier. Mouillez avec le vin blanc. Portez à ébullition avant d'ajouter 20 cl d'eau. Couvrez et laissez mijoter 15 minutes.
Pendant ce temps, grattez les carottes. Lavez-les avec le cœur de céleri-branche. Coupez ces légumes en tout petits dés.
Ajoutez-les dans la cocotte. Couvrez à nouveau. Poursuivez la cuisson pendant 15 minutes.
Brossez le citron sous l'eau chaude. Râpez finement son zeste. Épluchez et hachez finement les gousses d'ail. Égouttez les tomates. L'osso-buco, mijote maintenant depuis 30 minutes. Ajoutez le zeste de citron, l'ail et les tomates.
Saupoudrez de sucre (pas pour moi). Couvrez. Poursuivez la cuisson 1 heure à feu très doux. Au moment de servir, rectifiez l'assaisonnement, selon votre goût. Arrosez d'un filet de jus de citron. Dressez chaque rouelle dans une assiette chaude. Ajoutez la garniture de cuisson autour et parsemez de basilic ciselé.
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