Posté le 17/12/2005 14:12:00 Par Recettes de conserves-maison (Voir son site)

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Agneau à couscous en conserves maison

De la bonne viande d'agneau prête à ajouter à vos couscous ? Cette préparation vous fera 18 pots de 500 ml de viande très savoureuse dans un divin bouillon aromatisé d'ail et de gingembre (ou pas, c'est comme vous voulez).

La viande contenue dans les jarrets d'agneau représente environ 20 % du poids brut. 10 kilos de pattes d'agneau vous fera environ 2 kilos de viande, soit environ 5 ou 6 pots seulement. Nous utiliserons les os pour pour faire le bouillon, et nous ajouterons des cubes de viande maigre provenant de l'épaule ou du col pour un maximum de saveur.

Ingrédients :

Pour le bouillon
20 jarrets d'agneau coupée en bouts de 3 pouces (8 cm)
4 carottes 2 oignons piqués de 2 clous de girofle chaque 4 grosses branches de céleri 6 feuilles de laurier 2 c. à s. de romarin séché 1/2 bouquet de persilPour clarifier le bouillon (facultatif)
4 blancs d'oeufs 4 coquilles d'oeufs broyées (pas nécessaire selon Zoubida)
1 tasse (236 mL (mais vous pouvez arrondir)) d'eau froide Pour le reste de recette
10 lbs (4,5 kg) de cubes d'agneau maigres provenant de l'épaule ou du col 2 têtes d'ail pelées, dégermées et hachées menu 8 tasses (1 kg) d'oignon haché menu 1 tasse (230 g) de gingembre frais râpé ou haché menu (facultatif)
3 c. à s. de safran 2 c. à thé de cannelle moulue (facultatif)
huile d'olive pour la cuisson Procédure :

La veille, lavez les jarrets. Placez une assiette pouvant aller au four au fond de l'autoclave, y verser 1 litre d'eau et y disposer les jarrets en laissant des l'espace entre eux. Dépendant de la taille de votre autoclave, ne pas l'emplir plus des 2/3 de sa hauteur. Diviser en parts égales au besoin.

Fermer l'autoclave et y mettre la pesée (5 lbs pour les autoclaves de marque Mirro). Cuire 20 minutes à 5 lbs de pression, retirer du feu, laissez la pression tomber en retirant la pesée, puis passer l'autoclave sous l'eau froide pour 5 minutes. (attention de ne pas mouiller le manomètre si votre autoclave en dispose)

Laissez refroidir jusqu'à ce que vous puissiez manipuler les jarrets. Désosser en retenant la viande dans un bol et tout le reste dans un grand chaudron. Couvrir et réfrigérez la viande.

Dans le bouillon au fond de l'autoclave ajouter les carottes, les oignons piqués, le céleri, les feuilles de laurier le romarin et le persil à la marmite contenant les os. Bien couvrir d'eau froide et porter à ébullition. Écumer, baisser le feu, couvrir (sans la pesée) et laisser mijoter pendant 2 heures.

Passer le bouillon, refroidir, couvrir et réfrigérer.

Clarification du bouillon.

Le lendemain, dégraisser le bouillon et le verser dans une casserole. Battre les 4 blancs d'oeufs dans la tasse d'eau froide. Ajoutez au bouillon ainsi que les coquilles d'oeufs broyées. Bien mélanger au fouet dans le bouillon.

Porter à ébullition, écumer, baisser le feu, couvrir et laissez mijoter 15 minutes.

Passer le bouillon à travers un tamis fin couvert de 3 couches d'étamine (coton à fromage).

Le bouillon est clarifié. Réserver.

Dans un peu d'huile d'olive, dorer à peine les cubes d'agneau et réserver.

Ajoutez un peu d'huile au poêlon et revenir l'oignon et l'ail ensemble, Réserver.

Porter 2 litres du bouillon clarifié à ébullition. Ajoutez-y le gingembre, le safran et la cannelle. Reporter à ébullition.

Ajouter les oignons et l'ail et reporter à ébullition.

Ajouter la viande des jarrets et les cubes de viande, couvrir de plus de bouillon au besoin et bien mélanger. Reporter à ébullition et laisser mijoter 5 minutes.

À l'aide d'une cuiller trouée, remplir les pots de solide à 1 1/2 pouces (4 cm) du goulot, puis à l'aide d'une louche, compléter avec le bouillon à 1 pouce (2,5 cm) du goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves.

Stérilisez 60 minutes pour les pots de 250 ml
Stérilisez 75 minutes pour les pots de 500 ml
Stérilisez 90 minutes pour les pots de 1 litre (déconseillé ce sera trop cuit)

Au service :

Bon ici pas de chicane ! Y'a autant, sinon plus, de recettes de "vrai" couscous que de recettes de "vraies" tourtières. Alors préparez le reste des légumes ou de fruits et des pois chiches comme vous les aimez. Prenez du couscous fin, moyen ou gros, c'est à votre goût. Mais ajoutez la viande en dernier, car elle est déjà cuite dans le pot.

Verser le bouillon dans un poêlon antiadhésif et épaissir à la fécule diluée en rectifiant l'assaisonnement au goût.

Placer le pot contenant la viande, ouvert, mais couvert d'un film alimentaire au four micro ondes pour la réchauffer.

Vider le contenu du pot dans la sauce et bien enrober. Ajouter à votre mélange de légumes comme vous l'aimez.

bil haná wal shifá (prenez ce repas avec plaisir et santé, en arabe)

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