Retirer l'étamine des jambons, la couenne et tout le gras en surface. (Je garde la couenne pour les spirales cochonnes.) Bien les rincer en les pressant de la paume de tout cotés. Ça fera sortir déjà pas mal de saumure.
Dans un grand chaudron d'au moins 20 litres, placer 2 des 4 jambons et noyer d'eau froide en laissant tout juste assez d'espace sous le rebord pour supporter une ébullition sans débordéliser.
Couvrir et porter à ébullition.
Dès que ça bout joyeusement, baisser le feu et laisser mijoter à couvert pour 15 minutes.
Répéter l'opération pour les deux autres jambons pendant que vous désossez et dégraissez soigneusement les premiers, dès qu'ils sont manipulables.
Coupez la viande maigre en gros cubes de 1 1/2 à 2 pouces (3,5 à 5 cm). Retirez le plus de gras possible. Mettez les petits bouts pas assez jolis pour en faire des cubes de coté pour les spirales cochonnes.
Placer les cubes de jambon au fond du chaudron et couvrir à peine de bière (question de boire le reste).
Porter à forte ébullition pour 2 ou 3 minutes en remuant.
Retirer du feu, puis à l'aide d'une cuiller ajourée empoter le jambon en le tassant légèrement, et en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot. Couvrir de bonne bière bouillue et sceller les bocaux.
Suivre ces instructions pour la mise en conserve à l'autoclave.
Durée de stérilisation du bion jambon à la bière à l'autoclave. Stériliser 70 minutes pour les pots de 500 ml Stériliser 85 minutes pour les pots de 1 litre
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