Comment cuire des pois chiches secs sans qu’ils restent durs pendant des heures ?
samedi 31 octobre 2026 19:00 - Adèle Peyches
Commencez par regarder l’"âge" des pois chiches
Tous les pois chiches secs ne cuisent pas à la même vitesse. Des grains achetés récemment deviennent généralement tendres plus facilement que ceux qui sont restés très longtemps dans un placard.
Avec le temps, leur structure se modifie et l’eau pénètre moins facilement. Résultat : de vieux pois chiches peuvent rester fermes malgré une cuisson très longue.
Il n’est pas toujours possible de connaître leur date de récolte, mais si un paquet ouvert depuis longtemps vous pose systématiquement problème, ce n’est pas forcément votre méthode de cuisson qui est en cause.
Avec le temps, leur structure se modifie et l’eau pénètre moins facilement. Résultat : de vieux pois chiches peuvent rester fermes malgré une cuisson très longue.
Il n’est pas toujours possible de connaître leur date de récolte, mais si un paquet ouvert depuis longtemps vous pose systématiquement problème, ce n’est pas forcément votre méthode de cuisson qui est en cause.
Le trempage reste le moyen le plus simple de gagner du temps
Pour une cuisson classique, faites tremper les pois chiches dans un grand volume d’eau froide pendant 8 à 12 heures. Ils vont gonfler et absorber une partie de l’eau avant même d’arriver dans la casserole.
Prévoyez largement assez d’eau, car leur volume augmente nettement. Le lendemain, égouttez-les et rincez-les avant de les mettre dans une eau propre pour la cuisson.
Le trempage n’est pas absolument obligatoire, mais il rend la cuisson plus régulière et évite généralement d’attendre beaucoup plus longtemps.
Prévoyez largement assez d’eau, car leur volume augmente nettement. Le lendemain, égouttez-les et rincez-les avant de les mettre dans une eau propre pour la cuisson.
Le trempage n’est pas absolument obligatoire, mais il rend la cuisson plus régulière et évite généralement d’attendre beaucoup plus longtemps.
Pas le temps de les faire tremper toute la nuit?
Il existe une méthode plus rapide. Placez les pois chiches dans une casserole, couvrez-les largement d’eau et portez à ébullition pendant quelques minutes. Coupez ensuite le feu, couvrez et laissez reposer environ une heure.
Égouttez, rincez puis reprenez une cuisson normale avec de l’eau fraîche. Ce trempage rapide ne donne pas toujours exactement le même résultat qu’une nuit complète, mais il peut dépanner lorsqu’on a oublié de s’y prendre la veille.
Égouttez, rincez puis reprenez une cuisson normale avec de l’eau fraîche. Ce trempage rapide ne donne pas toujours exactement le même résultat qu’une nuit complète, mais il peut dépanner lorsqu’on a oublié de s’y prendre la veille.
L’eau de cuisson peut aussi expliquer des pois chiches très durs
La composition de l’eau varie selon les régions. Une eau très riche en calcium et en magnésium peut ralentir le ramollissement des légumineuses.
Si vos pois chiches restent systématiquement fermes alors qu’ils ont bien trempé, vous pouvez faire un essai avec une eau moins minéralisée. Cela permet parfois de voir rapidement si le problème vient de là.
Dans tous les cas, couvrez les pois chiches de plusieurs centimètres d’eau, car ils continuent à absorber du liquide pendant la cuisson.
Si vos pois chiches restent systématiquement fermes alors qu’ils ont bien trempé, vous pouvez faire un essai avec une eau moins minéralisée. Cela permet parfois de voir rapidement si le problème vient de là.
Dans tous les cas, couvrez les pois chiches de plusieurs centimètres d’eau, car ils continuent à absorber du liquide pendant la cuisson.
Faut-il ajouter du bicarbonate?
Ce n’est pas obligatoire, mais le bicarbonate peut être utile avec des pois chiches difficiles à attendrir ou lorsque l’on veut une texture très fondante, par exemple pour préparer un houmous.
Une petite quantité suffit : autour d’une demi-cuillère à café rase par litre d’eau. Le bicarbonate rend l’eau plus alcaline et aide les parois des pois chiches à se ramollir.
Évitez d’en mettre beaucoup. Les pois chiches peuvent devenir pâteux, se fendre et prendre un goût légèrement alcalin. Pour une salade, où l’on souhaite garder des grains bien entiers, il est souvent préférable de s’en passer.
Une petite quantité suffit : autour d’une demi-cuillère à café rase par litre d’eau. Le bicarbonate rend l’eau plus alcaline et aide les parois des pois chiches à se ramollir.
Évitez d’en mettre beaucoup. Les pois chiches peuvent devenir pâteux, se fendre et prendre un goût légèrement alcalin. Pour une salade, où l’on souhaite garder des grains bien entiers, il est souvent préférable de s’en passer.
Le sel n’est pas forcément le problème
On entend encore souvent qu’il ne faut jamais saler l’eau des légumineuses avant la fin de la cuisson. En pratique, le sel n’empêche pas les pois chiches de devenir tendres lorsqu’il est utilisé normalement.
Vous pouvez donc saler légèrement l’eau de cuisson si vous souhaitez que les grains soient assaisonnés jusqu’au cœur. Le point qui demande davantage d’attention concerne surtout les ingrédients acides.
Tomate, citron ou vinaigre peuvent ralentir le ramollissement. Si vous préparez un curry ou un ragoût, attendez que les pois chiches soient déjà tendres avant d’ajouter ces ingrédients.
Vous pouvez donc saler légèrement l’eau de cuisson si vous souhaitez que les grains soient assaisonnés jusqu’au cœur. Le point qui demande davantage d’attention concerne surtout les ingrédients acides.
Tomate, citron ou vinaigre peuvent ralentir le ramollissement. Si vous préparez un curry ou un ragoût, attendez que les pois chiches soient déjà tendres avant d’ajouter ces ingrédients.
Cuisez-les à petits frémissements plutôt qu’à gros bouillons
Après le trempage, placez les pois chiches dans une grande casserole d’eau fraîche. Portez à ébullition, puis réduisez le feu pour garder une cuisson régulière à petits frémissements.
Une ébullition très forte ne les fera pas forcément cuire beaucoup plus vite. Elle peut surtout casser les grains et faire détacher les peaux.
Selon leur taille, leur âge et le trempage, la cuisson peut prendre environ 1 heure à 1 h 30. Goûtez plutôt que de vous fier uniquement au chronomètre : un pois chiche cuit doit être tendre jusqu’au centre.
Une ébullition très forte ne les fera pas forcément cuire beaucoup plus vite. Elle peut surtout casser les grains et faire détacher les peaux.
Selon leur taille, leur âge et le trempage, la cuisson peut prendre environ 1 heure à 1 h 30. Goûtez plutôt que de vous fier uniquement au chronomètre : un pois chiche cuit doit être tendre jusqu’au centre.
Ajoutez les ingrédients acides seulement quand ils sont tendres
C’est un détail qui peut prolonger fortement la cuisson. Si vous faites cuire les pois chiches directement dans une sauce tomate ou avec beaucoup de citron, ils peuvent mettre plus de temps à ramollir.
Pour un curry, une soupe ou un ragoût, faites-les donc cuire d’abord dans l’eau jusqu’à obtenir la texture souhaitée. Ajoutez ensuite la tomate, le jus de citron ou les autres ingrédients acides.
Cette étape est particulièrement utile avec des pois chiches secs. Avec des pois chiches déjà cuits en conserve, la question ne se pose évidemment plus.
Pour un curry, une soupe ou un ragoût, faites-les donc cuire d’abord dans l’eau jusqu’à obtenir la texture souhaitée. Ajoutez ensuite la tomate, le jus de citron ou les autres ingrédients acides.
Cette étape est particulièrement utile avec des pois chiches secs. Avec des pois chiches déjà cuits en conserve, la question ne se pose évidemment plus.
Adaptez la texture à la recette
Pour une salade, arrêtez la cuisson dès que les pois chiches sont tendres mais se tiennent encore bien. Pour un curry ou une soupe, vous pouvez les laisser un peu plus fondants.
Pour un houmous, au contraire, n’hésitez pas à pousser la cuisson : les pois chiches doivent s’écraser très facilement entre les doigts. C’est cette texture qui facilite ensuite le mixage.
Voici quelques idées Ptitchef pour utiliser vos pois chiches une fois cuits :
Pour un houmous, au contraire, n’hésitez pas à pousser la cuisson : les pois chiches doivent s’écraser très facilement entre les doigts. C’est cette texture qui facilite ensuite le mixage.
Voici quelques idées Ptitchef pour utiliser vos pois chiches une fois cuits :
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Adèle PeychesResponsable éditoriale qui a seulement hâte de l’hiver pour manger des raclettes!
Passionnée de gastronomie et toujours en quête de nouvelles pépites culinaires, j'ai d'abord suivi des études de droit avant de revenir à mon premier amour : le goût des bons produits et le plaisir du partage autour de la table :)
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