Les secrets de fabrication du jambon de Parme enfin dévoilés!
Lors de notre séjour gastronomique au détour de la région de Parme en Italie, nous avons eu l’occasion de visiter un site de production du véritable jambon de Parme dit Prosciutto di Parma AOP, celui qui justifie son appellation, de par une minutieuse production ainsi que des saveurs en en faire frétiller les papilles. Bienvenue à Langhirano, capitale de ce jambon d’exception, pour en connaître tous ses secrets de fabrication.
Il existe environ 150 producteurs de jambon de Parme en Italie. Pour obtenir la fameuse AOP, les éleveurs de porcs et abattoirs doivent être localisés dans 11 régions du Nord de l’Italie. Il nous est apparu comme une évidence qu’un travail de qualité comme celui-ci va de paire avec une éthique et une passion avérées. Cette entreprise familiale de 11 salariés qui nous a ouvert ses portes existe depuis 25 ans déjà, et met le cœur à l’ouvrage, dans le respect des normes, des règles et du savoir-faire. Elle produit ainsi 50 000 jambons de Parme par an et réalise 30% d’exportation.
Rentrons au cœur des étapes de la fabrication du jambon qui accompagne nos délicieuses recettes aux saveurs italiennes.
1. L’élevage
2. Marquage
3. Salaison
Les professionnels de la salaison des jambons peuvent alors opérer. Saler les jambons permet de les assécher. On frotte ainsi du sel humide sur la couenne (déjà sèche) et du sel sec sur la chair. Les jambons en position horizontale reposent en chambre de premier sel de cinq à sept jours selon la taille, entre 1 et 4 °C, puis après une deuxième salaison, restent en chambre de second sel pour une période de quinze à dix-huit jours. Aucun additif ou conservateur n’est ajouté.
Les jambons sont ensuite massés, puis placés en position verticale, afin que l’humidité s’échappe et que le sel pénètre dans la chair totalement. Il s’agit là d’une phase de repos de trois mois, dans des chambres de 1 à 5°C.
4. Séchage
Après un lavage à l’eau tiède, les jambons sont placées dans des chambres ventilées pendant 3 autres mois pour que les arômes se développent en profondeur.
Au septième mois de séchage, la partie charnue du jambon est couverte d’une couche de graisse de porc et de farine pour éviter qu’il ne se dessèche. Depuis une vingtaine d’année, de la farine de riz est alors utilisée et non plus de la farine de blé, suite à l’ampleur de la maladie cœliaque (intolérance au gluten).
Le jambon terminera son circuit de production dans les caves moins ventilées, dont l’humidité approche les 70%, où il va encore rester entre 12 et 30 mois selon la taille. Tout au long du processus, le jambon aura perdu 25% de son poids.
5. Reconnaissance et certification
Anecdote
