Comment décongeler du poisson en toute sécurité (et préserver sa texture)

Le poisson est un aliment fragile. Lorsqu’il sort du congélateur, il ne doit jamais rester trop longtemps dans ce que l’on appelle la “zone de danger”, entre 4 °C et 60 °C. C’est à ces températures que les bactéries se développent le plus rapidement.

Une décongélation mal maîtrisée peut donc entraîner :

• une prolifération bactérienne,
• une perte de texture,
• un poisson fade ou gorgé d’eau.

Les méthodes les plus sûres sont aussi celles qui donnent les meilleurs résultats en cuisine.

Si vous avez un peu d’avance, c’est sans hésitation la méthode à privilégier. Elle est à la fois douce, sûre et respectueuse de la chair du poisson.

Il suffit de sortir le poisson du congélateur et de le placer au réfrigérateur, idéalement la veille au soir. La décongélation se fait progressivement, à température constante, ce qui limite les chocs thermiques.

Si le poisson est sous vide, il est recommandé de percer légèrement l’emballage ou de le retirer avant de le mettre au frais. L’objectif est d’introduire de l’oxygène, afin d’éviter le développement de toxines en milieu anaérobie.

Placez ensuite le poisson sur une assiette ou un plateau, filmez légèrement et installez-le dans la partie la plus froide du réfrigérateur, souvent en bas. Selon l’épaisseur, comptez entre 8 et 12 heures.

Une fois décongelé, épongez-le soigneusement avec du papier absorbant avant de le cuisiner.

Un poisson décongelé ne doit jamais être recongelé. Il est donc important de bien réfléchir à la quantité sortie du congélateur.

Vous avez oublié de sortir le poisson à l’avance ? Pas de panique. Il existe une méthode rapide et sûre, à condition de bien la respecter.

Le poisson doit impérativement être placé dans un sac plastique hermétique, en chassant un maximum d’air. Il ne doit jamais être en contact direct avec l’eau, sous peine de devenir mou et fade.

Placez ensuite le sachet dans un saladier ou un bac rempli d’eau froide, ou sous un filet d’eau froide très léger. L’eau, même froide, transmet mieux la température que l’air, ce qui accélère la décongélation.

Selon l’épaisseur des filets, cela prend généralement entre 20 et 60 minutes.

Pour vérifier, appuyez doucement sur le poisson : il doit être souple, mais encore bien froid. Une fois décongelé, sortez-le immédiatement du sac, épongez-le et cuisinez-le sans attendre.

Le micro-ondes peut dépanner, mais il doit rester une solution de dernier recours. Son principal défaut est de chauffer de façon inégale : certaines parties du poisson peuvent commencer à cuire tandis que d’autres restent congelées.

Si vous n’avez vraiment pas le choix, utilisez uniquement la fonction “décongélation” et sortez le poisson lorsqu’il est encore froid au toucher. Et surtout, il doit être cuisiné immédiatement après, sans attendre.

Certaines pratiques sont à proscrire absolument, même si elles semblent plus rapides ou plus pratiques.

Décongeler du poisson à température ambiante, sur le plan de travail, est une erreur fréquente. Tout comme le plonger dans de l’eau chaude. Ces méthodes exposent le poisson à une montée rapide de température, idéale pour les bactéries, et nuisent fortement à la texture.

Un poisson décongelé trop vite devient souvent mou et désagréable.

Il arrive parfois qu’un poisson soit mou malgré une décongélation correcte. Dans ce cas, le problème ne vient pas forcément de vous.

Lors de la congélation, l’eau contenue dans les cellules du poisson gèle. Si le poisson n’a pas été congelé assez rapidement, des cristaux de glace trop gros peuvent se former et endommager les cellules. Lors de la décongélation, l’eau s’échappe, laissant une chair plus molle.

Les filets épais et les darnes sont plus sensibles à ce phénomène. Dans ce cas précis, la cause est souvent liée à la surgélation elle-même, et non à la méthode de décongélation utilisée à la maison.

Comme pour tous les aliments crus, il est essentiel de se laver les mains avant et après avoir manipulé le poisson. Les surfaces, couteaux et planches doivent être nettoyés soigneusement, et les emballages jetés immédiatement.

Une fois décongelé, le poisson ne doit pas rester plus de deux heures à température ambiante, et encore moins par forte chaleur.

Mais cela demande un peu d’anticipation et de méthode. En privilégiant la décongélation au réfrigérateur ou, en cas d’urgence, l’eau froide, vous préservez à la fois la qualité du poisson et votre tranquillité d’esprit.