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La crème d'asperge en conserves-maison pour cristelle (autoclave requis)

Autre
4 parts
24 heures
15 min
Difficile
Voici un très bon crème à l'asperge, sans mot à dire ... C'est très bon!

Ingrédients

Nombre de parts: 4
6 lbs (2,7 kg) de petites asperges vertes cueillies du matin (les fines seront bien meilleures)

3 tasses (450 g) de dés de pomme de terre

5 litres de bon bouillon de légumes (bien granoux) maison

2 litres de bon bouillon de poulet maison (ou de vrai bouillon du commerce, pas trop salé)

1 tasse (230 g) de graisse de canard, de bon beurre, ou autre matière grasse.

6 tasses (450 g) de blanc de poireau en fines demies rondelles (pesé et mesuré avant la congélation) ou le mélange d'échalote et d'oignon que vous voudrez.

1 tasse (100 g) de farine

Préparation

  • La veille, dégeler les poireaux, si ils sont congelés.
    Les laisser égoutter dans une petite passoire pendant que vous faites le reste.
  • Dans un chaudron, porter les 5 litres de bon bouillon de légumes et les 2 litres de bon bouillon de poulet maison à ébullition, à couvert.

    Peler et laver les pommes de terres, en peser 450 g, ou en mesurer 3 tasses une fois coupée en dés. Les placer dans le bouillon qui chauffe.

    Laver les asperges et en réserver 28 ou 42 têtes décoratives, soit 4 ou 6 par bocal. Rejeter les parties dures du bas des tiges, retirer les écailles dures.
  • On fera cuire les asperges à couvert, quand le bouillon sera à forte ébullition.

    Le temps de chauffer cette quantité de bouillon, les pommes de terres devrait déjà être tendres, sinon, elle le seront après la cuisson des asperges.

    Quand les asperges sont bien tendres, vérifier la cuisson des pommes de terre (juste au cas), baisser le feu au minimum et garder couvert.
  • Dans un chaudron à fond épais, fondre la graisse ou le beurre et bien y cuire le poireau jusqu'à légère coloration.

    Y verser la farine en pluie et bien mélanger pour 1 minute sans trop la laisser colorer.

    Y verser le bouillon chaud en petite quantité (genre un litre à la fois) en mélangeant bien et en maintenant une légère ébullition.
  • Si vous disposez d'un génial mélangeur submersible, mélanger le tout jusqu'à consistance lisse. Sinon passez la soupe au tamis et réduire les solides en purée au mélangeur pour l'ajouter au bouillon.

    Reporter à ébullition et laisser frémir le temps d'empoter.
  • Avant de changer quoi que ce soit à cette recette, il faut en évaluer un échantillon additionné des ingrédients qui sont ajoutés au service, car c'est très différent du produit à empoter. Diluez un jaune d'oeuf dans 4 c. à s. de crème liquide. Ajoutez le quart de ce mélange au fond d'un bol et louchez environ une tasse (250 ml) de soupe bouillante dessus. Mélangez 30 secondes et goûtez moi ça. Vous pouvez maintenant rectifier l'assaisonnement au goût. Vous avez 4 échantillons, gourmand(e)!
  • Si vous avez envie de faire des tests, ajoutez l'aromate désiré au fond des quelques bocaux éventuellement destinés à cette fin.

    N'oubliez pas d'ajouter les têtes d'asperges réservées au fond des bocaux avant d'y loucher la soupe.

    Il ne reste qu'à empoter en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.
R Recettes de conserves-maison

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Lirac blancVallée du Rhone, Rouge
Menetou SalonCentre - Val de loire, Rouge
Alsace MuscatAlsace, Blanc





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