Le bouillon de porc sans se casser le pompon (autoclave requis)

Préparation

• Placer tous les ingrédients sauf la couenne dans un grand chaudron, bien couvrir d'eau et porter à ébullition.
• Écumer et baisser le feu juste pour mijoter très doucement pendant au moins trois heures.
• Écumer puis ajouter de l'eau au besoin, pour couvrir.
• À l'aide pinces, retirer le gros des os du bouillon. Ajouter la couenne.
• Recouvrir et laisser mijoter pour encore une heure à tout petits bouillons.
• À l'aide d'une cuillère ajourée ou d'une écumoire, retirer les morceaux de couenne pour les laisser égoutter dans une passoire au dessus d'un bol.
• Napper une grande passoire de 4 couches d'étamine (coton à fromage) humide et retenez les coins à l'aide de pinces à ressort.
• Filtrer votre bouillon à travers dans un grand contenant. Ajouter le gélatineux jus égoutté des couennes.
• Couvrir et laisser tiédir. Il sera réfrigéré pour être dégraissé le lendemain.
• Dégraisser le bouillon, le reporter à ébullition, puis l'empoter en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.