Black & White: Cupcakes Vanillés, Garniture en Truffe Chocolatée, Recette Black & White: Cupcakes Vanillés, Garniture en Truffe Chocolatée

Black & White: Cupcakes Vanillés, Garniture en Truffe...

Posté le 20/01/2009 14:43:00 Par Le Pétrin (Voir son site)

Depuis des mois, des années, vous voyez défiler ces petits gâteaux surmontés de garniture crémeuse, colorée, raffinée ou fantaisie, romantique ou délirante et vous vous dites: "que c'est beau.. à regarder, parce qu'à manger ça doit être trop riche", voici une recette qui vous prouvera qu'il ne faut jamais dire "jamais"!
Saviez-vous que les cupcakes qui doivent leur nom au fait que les ingrédients entrant dans leur composition étaient mesurés en tasse (cup) et non pesés sont également appelés number cakes ou 1-2-3-4 cakes pour le moyen mnémotechnique de retenir la recette: 1 tasse de beurre, 2 tasses de sucre, 3 tasses de farine, 4 oeufs (et le reste)..?
Et savez-vous que les règles ont toujours des exceptions.. comme cette recette qui n'obéit en rien aux nombres puisque le beurre est en partie remplacé par de la crème fraiche qui donne à ces cupcakes une texture tendre et moelleuse qu'accompagne à merveille la garniture riche et onctueuse.
Essayez-les, vous verrez... ne dites jamais: jamais!

(pour 12 cupcakes)

Pour les cupcakes
225g de farine T551 cc de levure chimique1/2 cc de bicarbonate de sodium1/4 cc de sel (1 grosse pincée)2 oeufs250g de crème épaisse (ou substitut sans lait)1 cc d'extrait de vanille85g de beurre mou tempéré (ou margarine)150g de sucre blond (cassonade)
Pour la garniture truffe
230g de chocolat noir 66%150g de crème liquide (ou Nutrifil)
80g de sucre (facultatif)
60g de beurre pommade1 cs d'extrait de vanille

Préparation des Cupcakes

Préchauffer le four th 5-6 (160°C). Garnir un moule à muffins standard (12 empreintes) avec des caissettes en papier grand format ou mieux des caissettes pour cupcakes.

Dans un bol ou directement sur une feuille de papier sulfurisé, tamiser ensemble la farine, la levure et le bicarbonate, ajouter le sel et mélanger (ingrédients secs IS).

Dans un saladier moyen, fouetter les oeufs avec la crème et l'extrait de vanille jusqu'à obtenir un mélange homogène (ingrédients liquides IL).

Travailler le beurre avec une cuillère en bois ou la feuille du robot jusqu'à ce qu'il prenne une consistance crémeuse. Ajouter le sucre et fouetter jusqu'à obtenir un mélange pâle et onctueux.
Ajouter les ingrédients secs en 3 fois en alternant avec les ingrédients liquides en 2 fois (en pratique ajouter 1/3 IS / 1/2 IL / 1/3 IS / 1/2 IL /1/3 IS en mélangeant après chaque addition)

Répartir équitablement la pâte dans les caissettes en veillant à ne les remplir qu'aux 2/3 (la pâte gonfle à la cuisson).
Enfourner et cuire environ 20 min ou le temps que les cupcakes soient gonflés, et qu'un cure-dents planté au coeur du gâteau ressorte propre. Les cupcakes doivent être légèrement dorés avec une surface craquelée.
Laisser refroidir complètement dans le moule posé sur une grille avant de retirer les cupcakes.

Préparation de la garniture Truffe

Casser le chocolat en petits morceaux et le disposer dans un cul de poule ou un récipient résistant à la chaleur.

Mélanger la crème et le sucre dans une casserole moyenne et mettre à chauffer sur feu moyen. Laisser mijoter pendant 1 min puis verser sur le chocolat concassé. Attendre une dizaine de secondes avant de mélanger pour faire fondre tout le chocolat. Ajouter le beurre pommade en plusieurs fois en mélangeant après chaque addition et finir en incorporant l'extrait de vanille.

Astuce: vous obtiendrez une ganache truffe plus lisse et brillante en utilisant un mixer plongeant (girafe) pour émulsionner

Verser la ganache dans un bol, la recouvrir avec du film alimentaire collé à la surface et la mettre au réfrigérateur pendant 30 min environ (la ganache doit être à 21°C).

Sortir la ganache du réfrigérateur et la fouetter vigoureusement à grande vitesse jusqu'à ce qu'elle pâlisse un peu et prenne une consistance plus onctueuse et mousseuse.

Remplir une poche à pâtisserie munie d'une douille étoilée (ou celle de votre choix) avec la ganache et garnir les cupcakes selon votre fantaisie. Décorer de vermicelles au chocolat ou de sucre glace tamisé ou de ce qui vous plait!

Croquer à pleines dents dans un cupcake: on n'a qu'une vie ;)

Source: adapté (sans laitages) de Chocolate Obsession de Michael Recchiuti via Leite's Culinaria