Pour commencer, il faut couvrir le dos de cabillaud d'une bonne quantité de gros sel de Guérande et le placer au réfrigérateur pendant 4 heures. Le sel va raffermir et « cuire » la chair.
Placer le dos de cabillaud dans un plat creux et couvrir de gros sel. Placer au réfrigérateur pendant 4 heures. Rincer sous un filet d'eau froide puis laisser tremper 1 heure dans l'eau froide au réfrigérateur. A l'aide d'un couteau fin, couper de fines tranches. Etaler sur un plat.
Préparer une marinade avec l'huile d'olive, le jus de citron, le sucre et le basilic. Napper les tranches de poisson. Couvrir d'un papier film et laisser mariner encore 1 heure au réfrigérateur.
La betterave : Eplucher les betteraves et émincer finement à la mandoline. Réserver l'équivalent d'1 betterave pour le mille feuilles.
Cuire la second par petites quantités dans le bain d'huile pendant quelques minutes. La chips est cuite lorsque le pourtour prend une belle couleur dorée. Retourner pendant la cuisson, égoutter et laisser sécher sur du papier absorbant.
La choucroute (facultatif) : Rincer la choucroute dans l?eau tiède et égoutter. Assaisonner très légèrement avec le sel et le poivre.
Le montage : Superposer 1 tranche de betterave rouge crue, cabillaud mariné et 1 à 2 cuillères à café de choucroute. Renouveler l'opération 3 à 4 fois pour former le mille feuille. Terminer avec une tranche de betterave, des chips de betterave et quelques graines germées. Verser un filet d'huile d'olive et de vinaigre balsamique autour du mille feuilles. Jeter quelques graines germées de brocolis.
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