Le saumon à l'oseille des frères Troisgros

Préparation

• Faites revenir dans une casserole l’échalote, les champignons, le fumet et le fonds de veau dilués dans leurs eaux, le vin blanc.
• Laisser bouillir doucement pendant 10 à 15 minutes, le temps que le mélange réduise des 2/3. Lorsqu’il ne reste plus qu’un tiers de la quantité originale, et que le mélange est un peu épais, arrêter le feu.
• Si vous préparez cette recette à l’avance, arrêtez vous ici. Au moment de passer à table, badigeonnez une grand poêle avec une cuillère à soupe d’huile d’olive.
• Assaisonnez le poisson (salez, poivrez). Quand la poêle est brulante, faites y revenir les pavés 1 minute d’un coté, 45 s de l’autre. Si vous utilisez des escalopes, faites les cuire 30 s d’un coté, 20 sec de l’autre. Videz la graisse de la poêle.
• Faites réchauffer la sauce dans la poêle qui a servi pour la cuisson du saumon, ajouter la crème fraiche et le lait écrémé. Utilisez un pinceau pour déglacer si vous en avez un, sinon, pas grave.
• Portez le tout à bonne température sans faire bouillir. Assaisonnez légèrement (le fumet et le fonds de veau peuvent se révéler très salés).
• Verser la sauce dans un blender, et mixer avec l’oseille émincée (sans les tiges).
• Servir le saumon avec un peu de fleur de sel et la sauce à part.