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Recette à la cerise
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Recette de patates douces
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Pigeon aux cerises, mousseline patate douce et endive
Pigeon aux Cerises, Mousseline Patate Douce et Endive
Préparation
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Faire suer l'échalote, ajouter les cerises, suer encore, ajouter le sucre et laisser caraméliser légèrement.
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Déglacer avec le vinaigre et le sirop, laisser compoter à feu doux en veillant à conserver les cerises entières.
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Passer, réserver le chutney, et conserver le jus.
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Mettre les suprêmes sous-vide, les cuire à 56°C pour atteindre cette même température à cœur.
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Réserver, au moment de servir, les poêler côté peau dans un beurre mousseux avec un filet d'huile.
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Réduire successivement le fond, mouiller avec le jus des cerises puis le jus de cuisson des pigeons.
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Ajouter le foie gras en dés, mixer, passer. Réserver au chaud.
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Mettre dans une sauteuse la patate en dés et l'endive émincée, mouiller aux ¾ avec le fond.
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Cuire à découvert jusqu'à quasi absorption du liquide, mixer au plongeant, monter avec l'huile.
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Informations nutritionnelles:
pour 1 portion / pour 100 g
Nutrition:
Information nutritionnelle pour 1 portion (511g)
Calories: 914Kcal
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Glucides: 23.8g
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Lipides: 53.2g
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Gras sat.: 16.8g
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Protéines: 82.4g
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Fibres: 3.1g
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Sucre: 13.2g
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ProPoints: 24
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SmartPoints:
26
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