Enlevez les peaux épaisses des joues de bœuf, laissées par le boucher, mais ne les jetez pas. Émincez l'oignon, épluchez l'ail et écrasez les gousses.
Épluchez les carottes et coupez les en tranches. Coupez les joues en dés de 5 cm.
Faites revenir l'oignon et les morceaux de joues. Couvrez avec le vin blanc, salez, poivrez , ajoutez l'ail, le romarin, le pied de veau et les peaux (elles fondent et concourent à la formation de la gelée) Faites cuire 4 heures à feu très doux.
Passez le tout en conservant le bouillon que vous mettrez au froid afin de le dégraisser. Séparez le pied de veau et le romarin des carottes. Conservez celles-ci.
Tapissez le fond d'un moule à cake de feuilles de persil et de la moitié des carottes puis de la viande et enfin du reste des carottes.
Faites chauffer le bouillon et incorporez la gélatine que vous mélangerez au fouet. Versez le bouillon dans les moules jusqu'à couverture des ingrédients.
Conservez au moins 24 heures au réfrigérateur avant de servir avec moutarde et cornichons, accompagné d'une salade relevée (frisée à l'ail ou scarole ou bien de crudités en dés à la vinaigrette).
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