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Risotto aux Cèpes et au Poulet (avec bouillon maison), Cep and Chicken Risotto (with a home made broth)

Par (Voir son site)


risotto1



Each time I make a roasted chicken, I
keep the carcass in order to make a home made chiken broth. OK, stock cubes can
be greatly helpful and time saving (I occasionnaly use them) but in no way
could you compare the taste of a broth made with chicken leftovers, fresh
vegetables and bouquet garni with the taste of these little deshydrated
cubes dissolved into boiling water?And guess how I use my ?oh-I-am-so-proud-I
made-my-own?chicken broth ? Well, one has a wide range of possibilities ranging
from any kind of hot soup to sinful ?just
like in Italy? Risotti !!




J?ai le même rituel à
chaque fois que je prépare un poulet rôti à mes chers et tendres : je
garde la carcasse pour faire un bouillon de poulet maison. Le bouillon Cube,
c?est bien joli et bien pratique (je suis la première à en faire usage et je
n?en ai même pas honte !), mais il faut bien reconnaître qu?un vrai
bouillon maison réalisé à partir d?une belle carcasse sur laquelle il reste
encore quelques lambeaux, de légumes frais et de bouquet garni, c?est le
top ! Aucune comparaison possible. Alors, et ce bouillon, j?en fais quoi
après ? Très simple, tout un éventail de soupes et de risotti s?ouvre
alors à vous !! Et puis, cela tombe bien, c?est de saison?


risotto2





Cep mushrooms and Chicken Risotto











































For 6 servings
Home-made chicken broth :
Leftover
chicken carcass (for an express version, you can use 2 boneless raw chicken
breasts)
2 carrots
1 shallot
2 garlic
cloves
Some fresh
thyme
Some fresh
laurel
salt
4 ¼ cups of
water
For the
risotto :
1 ½ cup (12 oz) arborio or carnaroli rice
8 medium
size cep mushrooms
2 boneless
skinless chicken breasts coarsely chopped (or roasted chicken leftovers, any
part)
1 pinch
coarse salt
1 onion
1/2 cup
white wine
4 tbsp
olive oil
4 tbsp
sunflower oil
1 ounce
unsalted butter
1 ½ oz
freshly grated parmesan 
1 tbsp mascarpone (optional)
flat leaf
parsley for the decoration






















Make the chicken broth : Arrange the
chicken carcass in a large stockpot, put the carrots, shallot, garlic, all
coarsely chopped. Add the thyme and laurel. Pour the water. Cover and bring to
a boil, then reduce the heat and let simmer for an hour. Strain through a strainer. Use the chicken
while it is still hot. If it gets colder, skim the scum on top of the broth.
Clean the cep mushrooms : use a brush to clean
sand, grit and other debris from the pits and ridges. If it is necessary to use
water, use as little as possible or use a damp towel to clean the surface and
dry quickly with a paper towel. Coarsely chop 6 ceps, and leave 2 for the
decoration.
Sautée the 8 ceps in a skillet with the
sunflower oil and a pinch of coarse salt. Reserve.
Peel and finely chop the onion. Make it sweat
in a skillet with olive oil over medium heat. Add the rice and cook until it is
translucent (no more than a minute).
Deglaze qith white wine. Reduce to half the
liquid.
Pour 2 ladlefuls of chicken stock and wait
until all liquid is absorbed. Repeat until you use the whole stock and rice is
cooked.
When rice is cooked, add the ceps, the chicken
breats, stir, then add the butter and the freshly grated parmesan cheese. Stir
well. Season if necessary. 
For a creamier risotto, you can a dd 1 tbsp of
mascarpone cheese.
Arrange the risotto in a plate, décorate with
the 2 remaining ceps cut into thin slices and chopped flat leaf parsley.






Risotto aux Cèpes et au Poulet

Pour 6 personnes :
Pour le bouillon :
1 carcasse de poulet (avec de la chair dessus si
possible !). Version express : si vous n?avez pas de carcasse, vous
pouvez utiliser 2 blancs de poulet crus, oui madame !
2 carottes
1 échalote
2 gousses d?ail
Du thym frais
Du laurier frais
sel
1 litre d?eau


Pour le risotto :
350g riz rond Arborio ou Carnaroli
8 cèpes de taille moyenne
2 blancs de poulet cuits et coupés en morceaux ou des restes
du poulet rôti
1 pincée de gros sel
1 oignon
12 cl de vin blanc
5 cl d?huile d?olive
5cl d?huile de tournesol
30g de beurre
50g de parmesan fraîchement râpé
1 CS de mascarpone (facultatif)
Persil plat ciselé pour la déco


Pour faire le bouillon, disposer
la carcasse dans une grande casserole ou une marmite, accompagnez-la des
carottes, de l?échalote et des gousses d?ail grossièrement coupés. Ajoutez le
thym et le laurier. Couvrez avec le litre d?eau. Amenez à ébullition puis baissez
le feu et faites mijoter une heure. Filtrez ensuite le bouillon et utilisez-le
encore chaud. Si il a refroidi, écumez le gras à la surface.
Nettoyer les cèpes et détailler
en morceaux en en gardant 2 de côté pour la déco.
Poêler les cèpes (morceaux et les
2 entiers) rapidement dans un peu
d?huile d?arachide et une pincée de gros sel. Réserver.
Eplucher et ciseler l?oignon, le
faire suer dans l?huile d?olive (température moyenne). Ajouter le riz et le
« nacrer », c?est à dire le chauffer quelques instants jusqu?à ce
qu?il soit translucide.
Déglacer avec le vin blanc, faire
réduire de moitié.
Verser 2 louches de bouillon et
attendre jusqu?à absorption. A chaque absorption, rajouter du bouillon jusqu?à
ce que le riz soit cuit.
Lorsque le riz est fondant, mettre
les cèpes et les morceaux de blancs de poulet, mélanger une première fois puis
ajouter le beurre et le parmesan fraîchement râpé. Bien mélanger.
Assaisonner.
Si vous souhaitez votre risotto
encore plus crémeux, vous pouvez ajouter une CS de mascarpone.
Dressez les risotto dans les
assiettes, décorer avec les cèpes restants coupés en lamelles et du persil plat
ciselé.




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