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Asperges : choix, préparation, conservation, cuisson, idées recettes!



Hourra! Entre les mois d'avril et juin... c'est la saison des asperges! Il en existe plusieurs variétés dont les tiges et les
pointes sont comestibles crues ou cuites. Peu importe la variété, les asperges peuvent être de couleur blanche, violette ou verte. Les asperges blanches auront poussées sous terre sablonneuse et
n'auront jamais vu la lumière pendant leur croissance. Les violettes ont à peine eu le temps de se pointer à la lumière avant d'être rapidement cueillies. Les asperges vertes se sont allongées
pour sortir de terre et ont poussé à la lumière. Voici un topo sur comment les choisir, les préparer, les conserver, les cuire, les mariner, la congélation avec en plus quelques idées recettes...
En gros pour répondre à la question "Que faire avec les asperges de mon panier?". Mais avant tout un petit plus sur leur culture! Une partie de cet article a été publié sur le site de notre AMAP:
Que faire avec les asperges?




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La culture des asperges : En mars et après 3 ans de préparation
(développement de racines ou griffes, arrosage...), les plants d'asperges sont buttés, c'est-à-dire recouverts d'environ 30 cm de terre sablonneuse. La production donnera sur 2 à 3 mois.
Pendant les 3 anneés de préparation, la production est très limitée. C'est pourquoi il y a eu très peu d'asperges l'année dernière
sur notre AMAP et en plus la récolte n'a eu lieu que sur 1 mois! Ces buttes sont en général bien exposées au soleil. Dans le
cas d'une culture d'asperges blanches, les buttes peuvent être recouvertes d'un film plastique noir pour les protéger de la lumière. La  cueillette des asperges est possible entre les mois
de mars et juin. Leur récolte se fait à la main à l'aide d'une gouge à asperges. La gouge est glissée délicatement le long de la tige (ou turion) pour la dégager de la terre et la séparer de ses
racines. Les asperges blanches ont poussées sous terre et n'ont pas été exposées à la lumière pendant leur croissance.
Tandis que les asperges violettes ont à peine eu le temps de se pointer à la lumière avant d'être rapidement cueillies, les asperges vertes se sont allongées pour sortir de terre et pousser à la
lumière. Sachant que les asperges ont tendance à devenir plus fines et filandreuses dans le temps, on compte environ 7 à 10
ans de culture sur une même terre  dont  2 à 3 mois de récolte par année. Par la suite, 30 ans de repos de la terre est nécessaire (culture sans asperges) pour une future culture
d'asperges et ce afin d'éviter une potentielle contamination et maladies (champignons...).



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J'ai trouvé cette vieille vidéo sur la culture des asperges sur le site de Ina.fr!



 



Choisir les asperges cultivées :  Préférez les asperges dont les tiges
sont à la fois souples, craquantes et lisses avec des pointes dont les écailles sont bien resserrées. Idéalement, la base des asperges ne doit pas être brunies ou noircies. Contrairement à ce
qu'on pourrait le croire, les plus charnues (celles dont la tige est plus épaisse) seront les plus tendres.



 



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Asperges sauvages : Sur le pourtour du bassin méditerranéen, la saison des
asperges sauvages varie entre les mois de février-mars à avril en fonction des régions. Il en existe plusieurs variétés. Je ne parlerai ici que des asperges communes (Asparagus
officinalis). Leur goût est plus amer et sont plus fines et peuvent être beaucoup plus longues que les asperges vertes cultivées. J'ai trouvé un article fort sympathique sur les asperges
sauvages (? Algeriemesracines.com).



 



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Consommer les asperges : Les tiges et les pointes des asperges se consomment
crues ou cuites . Les asperges s'associent à merveille avec les oeufs (durs, à la coque, en brouillade), le parmesan, l'orange, la moutarde, la mayonnaise, les sauces ou vinaigrettes
au beurre, le jambon cru... Elles se préparent en risotto, avec des pâtes, en gratin avec de la béchamel, en mousse, en crème, en potage...



 



Conserver les asperges crues : Crues et très récemment cueillies, les
asperges entières se conservent enveloppées dans un torchon légèrement humidifié et bien resserré et ce pendant 2 jours dans le bac à légumes. Idéalement, il est préférable de les consommer
rapidement car elles auront tendance à devenir filandreuse et coriace avec le temps. La base se noircira.



 



Préparer (ou parer) les asperges crues avant cuisson ou transformation : Les
asperges blanches et violettes doivent être parées avant d'être consommées sinon la beau est trop coriace et filandreuse. Pour les asperges vertes tout dépend de leur taille et du temps de
conservation après leur cueillette. Dans tous les cas de figure, on coupe la base caverneuse, filandreuse et/ou noircie des asperges (soit à environ 2 cm de la base du pied). On enlève ensuite
l'épaisseur de peau coriace en l'épluchant de la pointe (plus précisément à la base des écailles de la pointe) vers la base du pied. Vous pouvez les éplucher soit au couteau soit à l'économe.
Entières et parées, vous pourrez ensuite les cuisiner à votre guise. Vous pouvez séparer la pointe des tiges. Les tiges cuites peuvent ensuite être incorporées aux sauces, mousses, soupes,
potages, risotto...  Les pointes peuvent être conservées crues ou pourront être cuites pour la décoration des plats préparés à l'aide des tiges ou préparées en salades.  



 



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Cuire, cuisiner et transfromer les asperges : Entières, les asperges peuvent
être cuites à l'eau salée ou cuites à la vapeur.   Le temps de cuisson varie en fonction de la taille et de la couleur des asperges. La cuisson de blanches est plus longue que celle des
violettes qui est elle aussi plus longue celle les asperges vertes!



- Cuisson à l'eau... Vous pouvez ou non ajouter du jus de citron à
l'eau de cuisson. L'addition d'une pincée de bicarbonate de soude permettra de réduire le temps de cuisson et permettra de conserver la couleur des asperges vertes. Attachez les asperges en
botte. Une fois que l'eau salée a atteint le point d'ébullition, déposez la botte d'asperges debout les pointes vers le haut. Le niveau d'eau doit arrivez sous les pointes.  Le temps de
cuisson varie entre 8 et 12 minutes pour les asperges vertes. Plus elles sont grosses plus le temps de cuisson sera long. Les temps de cuisson des asperges violettes est plus long que pour celui
des asperges vertes. Pour les asperges blanches, le temps de cuisson peut aller jusqu'à 20 voire 30 minutes pour les plus grosses.



- Cuisson à la vapeur... La cuisson à la vapeur est légèrement plus
longue que celle à l'eau. Le temps de cuisson varie entre 12  et 15 minutes pour les asperges vertes. Le temps de cuisson des asperges violettes est plus long que pour celui des asperges
vertes. Pour les asperges blanches, le temps de cuisson peut aller jusqu'à plus de 30 minutes pour les plus grosses. 



 



Pour les deux modes de cuisson cités, une fois la cuisson terminée, c'est-à-dire lorsque la pointe d'un couteau pénètre facilement
la base de la tige des asperges, il faut rapidement les passez sous l'eau froide pour stopper la cuisson. Conservez-les entières si vous les dégustez en vinaigrrette, en mayonnaise, en sauce mousseline, au
beurre, avec du parmesan ou en roulade de jambon cru.









Congélation des asperges : Faites blanchir les asperges parées dans une eau
salée bouillonnante pendant 3 minutes. Rincez à l'eau froide afin de stopper la cuisson et égouttez bien le tout. Une fois égouttées, pesez les asperges (facultatif) puis répartissez-les dans
des sacs à congélation sur lesquels vous inscrivez le poids de chacun. Congelez. Ils se conservent quelques mois au congélateur.



 



Décongélation des asperges blanchies : Pour décongeler les asperges blanchies
et congelées, sortez le paquet d'asperges du congélateur et faites les cuire dans une eau bouillonnante salée tel que décrit plus haut. 



 



Marinades d'asperges blanches : Coupez les asperges de la même longueur que
le bocal. Les pelez, les rincez à l'eau légèrement vinaigrée. Faites-les tremper dans l'eau froide pendant 4 heures. Changez l'eau régulièrement (au moins 4 fois). Plongez-les dans une eau
bouillonnante jusqu'à la hauteur de la base des têtes. Faites cuire 10 minutes. Plongez-les dans l'eau froide puis déposez-les dans les bocaux la pointe vers le haut. Couvrez-les de saumure (soit
25 g de gros sel pour 1 litre d'eau). Fermez hermétiquement puis faites les stérilisez pendant 1 heure à 100°C. Laissez refroidir puis refaites stériliser le lendemain
(Source : Vieilles recettes de nos villages - Conserves familiales, Éditions S.A.E.P., 1986)



 



A savoir : Ne vous étonnez pas d'avoir des urines odorantes après la
consommation d'asperges!!!



 




Quelques idées recettes...



- Asperges au parmesan et à l'huile d'olive

- Asperges (ou haricots) avec une sauce à base
de fromage blanc, ?ufs et moutarde

- Bricks de légumes printaniers et
filets de merlan aux deux sésames

- Brouillade d'asperges sauvages

- ?ufs cocotte aux asperges sauvages,
huile d'olive et parmesan

- Pâtes gratinées à la crème
d'asperges aux petits pois et oignons



- Brick d'asperge vert d'ail
et féta



 



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"border: 0px solid #000000; margin: 0px 0px;" width="151" height="100"> Brouillade asperges "border: 0px solid #000; margin: 0px 0px;" width="134" height="100"><br "Oeuf cocotte asperges logo" " noAlign" "border: 0px solid #000; margin: 0px 0px;" width="151" height="100"> "http://img.over-blog.com/200x132/1/00/05/75/Pates/pate-asperges-petit-pois-logo.jpg" alt="pate asperges petit pois logo" " noAlign" "border: 0px solid #000; margin: 0px 0px;" width=
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De la Fourchette aux Papilles Estomaquées ... Made By TitAnick



http://www.de-la-fourchette-aux-papilles-estomaquees.fr/article-asperges-choix-preparation-conservation-cuisson-idees-recettes--73048376.html










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