Assiettes printanières en rouge et vert, Recette Assiettes printanières en rouge et vert

Posté le 12/05/2008 12:11:00 Par Sensation cuisine (Voir son site)

Après les sushis rouges du Japon, suivant le fil rouge de la couleur et du pays, je suis arrivée dans un pays couleur rouge qui fait voir rouge actuellement... la Chine. Après le sushi rouge, voici le rouleau de printemps rouge. Le rouge n'étant pas forcément la teinte privilégiée du printemps, l'assiette se colore de vert.

Assiettes printanières en rouge et vert.

Les printaniers radis rouges s'imposaient malgré leur petitesse. Leur cousine betterave s'était invitée pour ajouter couleur et sucre à la vigueur du vert qui sort de l'hiver. Les fèves vertes venaient d'ailleurs de quitter leur grosse cosse en doudoune et même leur petite enveloppe de protection. Elles s'étaient vite mêlées à l'ail nouveau en purée et avaient sauté avec effervescence dans une gelée (vin doux + crémant + kappa-carraghénane) en compagnie des radis. Des aiguillettes de magrets de canards longtemps marinées dans une réduction de jus de betterave rouge (centrifugeuse) et du vinaigre d'hibiscus puis bien saisies se lovaient dans les rouleaux de printemps. A l'ouverture de ces feuilles de riz badigeonnées, se découvraient ces aiguillettes rosées, de la menthe poivrée, des épinards, du bleu d'Auvergne,... Les petits pains (levure de boulanger) aux herbes et à l'huile de truffe avaient poussé hors de terre. Le bleu d'Auvergne habitué à la cave s'affinait également au creux du cône de betterave rouge. Ni verte, ni rouge, d'un coup, d'un trait, la carotte orange s'aligna sans tralala pour aviver le plat polychrome.

Les "pourquoi" du plat :
Le sucre de la betterave - le côté vif des radis, de la gelée au vin effervescent - le caractère gras et rond du bleu d'Auvergne - le moëlleux et consistant du pain et de la purée de fève.
La kappa-carraghénane permet d'obtenir des gels très transparents et de prise rapide. Elle est idéale ici pour conserver les bulles du crémant tout en pouvant positionner directement les légumes (aucun besoin d'attendre que la gelée prenne par couche pour fixer les légumes et éviter qu'ils flottent tous à la surface).