Flûtes au levain façon basquaise, Recette Flûtes au levain façon basquaise

Posté le 11/06/2008 20:30:00 Par Chez Inoule (Voir son site)

Encore une production de mon label "tamagoshi" (ça y est je me prends pour la nouvelle star)... vous savez ce levain maison qui m'attend toujours gentiment dans le frigo... et qui a toujours besoin d'être nourri tel son homonyme japonais électronique...

Bon cette fois j'avais envie d'un truc salé... ou pimenté... enfin un truc bon quoi (je suis bête, comme si des fois on avait envie de manger des trucs infâmes)...

Et j'ai imaginé des petits pains aux jambon de bayonne et piment d'Espelette que voici :

Trop bons !!

Comme d'habitude j'ai utilisé mon levain liquide fabriqué à partir de la recette de Murielle (click) du levain dit "de Serise". A chaque fois que je fais du pain je rafraichis en quantité suffisante pour pouvoir en mettre une partie de côté que je conserve au réfrigérateur dans un bocal sur lequel je pose juste le couvercle (il faut que l'air passe pour que la levure du levain reste vivante).

La veille de "boulanger", je sors le levain du frigo, je le rafraichis en ajoutant un peu de miel, 150 g de farine bio et 150 g d'eau de source. Je bats bien au fouet, je couvre d'un linge et je laisse dans un coin de la cuisine jusqu'au lendemain (jour du pain). J'en prends une partie pour faire ma ou mes recettes sans oublier d'en garder un peu pour la prochaine fois ! Il ne faut pas oublier de le nourrir au moins une fois par semaine sous peine de faire mourir la levure.

Si vous manquez de temps je vous propose une solution que j'applique souvent: vous rafraichissez le levain le matin avant de partir au travail en le laissant à température ambiante, le soir vous faîtes votre pain que vous faites lever une première fois (temps nécessaire: 2h30 à 3h00) pour le pointage. Ensuite vous pétrissez la pâte pour enlever le gaz carbonique, vous façonnez le pain avec un peu de farine et vous le mettez au réfrigérateur en le couvrant d'un torchon où il lèvera lentement (vous pouvez aller vous coucher). Le lendemain matin, votre pain est prêt à cuire et vous pouvez le mettre au four pendant que vous vous préparez par exemple.

Temps de préparation: 30 mn

Temps d'attente: 4 heures

Temps de cuisson: 20 mn

Ingrédients pour un pain:

110 g de levain naturel semi-liquide

300 g de farine de blé blanche

120 g d'eau tiède

1 cuillère à café de sel

1 cuillère à café de sucre

1/2 cuillère à café de piment d'Espelette en poudre

75 g de jambon de Bayonne coupé en petits morceaux

Un peu de gruyère râpé

Recette:

Pétrir ensemble la farine, le sel, le sucre, le piment, l'eau et le levain pendant 30 mn, soit avec une machine à pain (dans ce cas l'ordre des ingrédients=levain, farine, sucre, sel, piment, eau), soit à la main (dans ce cas, essayer d'emprisonner le maximum d'air dans la pâte).

Laisser reposer et lever la pâte pendant 2 heures au chaud et à l'abri des courants d'air: il s'agit du pointage (je la laisse dans la machine à pain pour cette opération).

Pétrir la pâte pour enlever le gaz carbonique (dégazage). Ajouter le jambon coupé en morceaux et pétrir pour l'incorporer. Diviser la pâte en 6 petites boules égales et les façonner en "boudins". Déposer les pains sur une plaque et laisser lever de nouveau pendant 2 heures au chaud et à l'abri des courants d'air: il s'agit de l'apprêt dont le temps nécessaire peut varier en fonction du climat et de l'humidité de l'air.

Préchauffer le four à 220°C et enfourner pendant 15 à 20 mn.

Bien laisser refroidir sur une grille avant de déguster.

D'autres pains au levain naturel (recette du levain dit "de Serise"):