Préchauffer le four à 180°C. Graisser un moule à muffins ou le garnir de papiers cuisson.
Laver, peler et râper finement les carottes et les betteraves.Séparer les blancs des jaunes d’œufs.
Dans un saladier mélanger l’huile, le sucre, les jaunes d’œufs, l’extrait de vanille et l’eau chaude. Ajouter les carottes et betteraves et mélanger.
Dans un autre bol, tamiser ensemble la farine, la levure chimique, la cannelle et le sel. Ajouter les ingrédients secs et les amandes au mélange précédent et mélanger.
Monter les blancs d’œufs jusqu’à ce qu’ils forment des pics fermes puis les incorporer à la pâte en soulevant délicatement la masse.
Verser la pâte dans les moules. Cuire au four environ 20 minutes ou jusqu’à ce qu’ils reprennent leur forme sous une légère pression du doigt. Laisser refroidir sur une grille. Garnir chaque muffin de crème à l’érable avant de servir. Conserver au frais.
Placer tous les ingrédients dans un bol. Battre au batteur électrique durant quelques minutes jusqu’à obtenir un mélange pâle et lisse. Conserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation.
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