Walouuuu ... ma première abonnée !!!! Il s'agit de NadjiBella du Blog Saveurs et Gourmandises. Alors, soit la bienvenue, merci pour le commentaire qui ne peut que m'encourager à poursuivre. Spéciale dédicace (ça fait Djeun's) à tes Montecaos que je connais (de part mes origines) ... je ne sais pas si la recette est la même que celle de ma grand-mère, mais nous on appelait ça des "étouffes chrétiens" (bons, mais ça nécessite le thé). Sur ce, on continue avec les Farcis, cette fois-ci en version élaborée, voire gastronomique. En fait, rien n?était programmé, mais profitant d?un bel arrivage de Cèpes de Bordeaux (« bouchons de champagne ») la semaine dernière au marché, je me suis dit que j?allais bien leur trouver une place à table d?ici le lendemain ? J?adore ce côté rustique qu?apporte le Cèpe, il me fallait donc accentuer sa connotation tout en restant dans la cuisine « actuelle ». Avec ce Filet de B?uf farci aux Cèpes, Ecrasée de Rattes avec sa poêlée de Cèpes, Jus de Cuisson Réduit, le champignon devient le trait d?union d?un classique Steak-Purée, qui traité comme il se doit, révèlera vite une noblesse cachée. Je m?y suis pris la veille, et la sauce demandera autant de temps que d?attention ? mais le Monopoly en vaut la Bougie ? heu ? le jeu en vaut la chandelle ;o). Autre précision: la cuisson sous vide permet de récupéré des jus légers de cuisson que j?apprécie réutiliser au sein de la sauce même, ou dans une autre sauce. Ici, je récupère celui du plat ainsi que celui de l?Agneau présenté dans ce billet ? dégraissés, biensûr.





Pour de 2 pers. / Préparation: 30 min / Attente: 24h / Cuisson: 2h à 3h

Ce qu?il faut:

- un joli Steak de 250g pas trop épais,
- 3 Cèpes dits « Bouchons de Champagne »,

? pour la Farce aux Cèpes:
- 4 Cèpes dits « Bouchons de Champagne »,
- 1 Echalote,
- Huile d?Olive,
- 2 pincées de Cantal Râpé,
- 6 graines de Carvi,
- Sel et Poivre.

? pour l?Ecrasée de Pommes de Terre:
- 250g de Rattes,
- 25g de Beurre Salé ramolli à température ambiante.

? pour le Jus de Cuisson réduit:
- 50g de steak de b?uf,
- 2 Gousses d?ail,
- 6 Grains de Poivre Noir,
- 5 cl de Cognac,
- 1 Belle Carotte,
- ½ branche de Céleri,
- 10 cl de jus de cuisson de viande (ici, l?agneau récupéré) dégraissé,
- 20 cl de Bouillon de B?uf,
- 50 cl de Fond Blanc de Volaille.

Ce qu?il faut faire:

1/ La veille, réaliser la farce: ciseler finement l?échalote, émincer les cèpes (après les avoir nettoyé à l?aide d?un essui-tout sec ou légèrement humide) de la taille d?allumettes. Mettre l?échalote à revenir légèrement dans un filet d?huile d?olive, sans coloration ajouter les cèpes , le carvi, saler/poivrer, baisser le feu et cuire doucement afin de garder un léger croquant aux cèpes. Laisser refroidir avant d?incorporer le cantal et de rectifier l?assaisonnement.

2/ Farcir le b?uf de cette préparation, le rouler, ficeler, et le colorer sur toutes ses faces. Laisser refroidir à température ambiante, puis filmer correctement, et laisser au froid 24h.

3/ Le jour même: Sortir le b?uf 1h avant la cuisson, préchauffer le four à 70°C avec 2 litres d?eau dans un récipient à l?intérieur. Cuire ensuite environ 2h à 3h afin que la viande ne dépasse pas à c?ur les 60°C.

4/ Pendant ce temps, préparer la sauce. Faire revenir les 50g de b?uf dans un filet d?huile d?olive. Dégraisser et réserver. Mettre la carotte et le céleri détaillés en cubes, avec l?ail en chemise dans la même casserole avec un nouveau filet d?huile d?olive, faire revenir quelques minutes. Dégraisser, ajouter le b?uf, remettre sur le feu, déglacer avec le cognac, et réduire quasiment à sec. Déglacer à nouveau avec le bouillon de b?uf, ajouter les grains de poivre, et faire réduire à tous petits bouillons quasiment à sec également. Verser ensuite 25 cl de fond blanc, réduire avant de renouveler l?opération. Ecumer si nécessaire, réduire à consistance souhaitée. Ajouter à ce moment pour détendre la sauce le jus de cuisson récupéré.

5/ Préparer les pommes de terre (à la vapeur ou à l?eau selon vos goûts). Les écraser à la fourchette (en argent, s?il vous plait), détendre avec le beurre ramolli.

6/ Dans un filet d?huile d?olive, mettre le reste de cèpes détaillés en « lamelles » à revenir doucement, des deux côtés ? le but étant de conserver une légère texture croquante, très légère. Assaisonner.



Dressage: découper des parts de filet encore chaud, accompagner de purée et de cèpes, et servir avec la réduction de jus de cuisson.

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