Dans une casserole, mettre les parures et les os à dorer avec un filet d'huile d'olive. Débarrasser et remplacer par les légumes, faire revenir.
Remettre les parures, déglacer avec le vin. Réduire à sec avec de mouiller avec l'eau ou le bouillon.
Ajouter le concentrer de tomate et le whisky. Laisser réduire.
Pendant ce temps, détailler l'ail en morceaux, piquer la viande avec.
Colorer dans une poêle sur l'ensemble des faces, avec d'emballer dans du film alimentaire de manière hermétique et cuire dans un four à 90° pour atteindre les 55° à 58° à coeur.
Passer le jus de cuisson, le lier avec le foie gras détaillé en morceaux, mixer au plongeant et chinoiser à nouveau.
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