Question: Comment utiliser le glucose en patisserie
Est-il moins sournois que le sucre pour la sané
Par melun, Ajouté le 12/07/2012, 00:08
1 réponse(s)
K
On l'utilise dans les glaces pour stabiliser et améliorer la texture. En pâtisserie il est utilisé pour éviter la cristallisation du sucre (macarons, cakes, madeleines, nougatine) ainsi qu'en confiserie (bonbons de sucre cuit, caramels mous, pâtes de fruits, gommes et guimauves). Il évite aussi le dessèchement et le croutage dans les fondants, la pâte d'amande et les fruits confits.
