Barre Florentine à l'oeuf déstructuré, Recette Barre Florentine à l'oeuf déstructuré

Posté le 03/12/2007 05:00:00 Par Gamelle production (Voir son site)

Ah! l'oeuf!!!! Je vous ai raconté comment, du dégoût, j'étais passée à l'amour fou... pour ce compagnon de jeux des plus débridés.

Je vous avais promis la recette ...mais vint l'oubli.

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En travaillant avec Anne sur quelques interrogations
physico-chimiques de cuisine, je me suis souvenu que je vous devais une
explication. La voici.
De la recette classique de l'oeuf à la
florentine, j'ai gardé les ingrédients principaux, et le sens initial
de la préparation, pour réaliser cette première "élucubration"*, à
savoir :

un socle d'épinards cuits en feuilles

des oeufs mollets , (donc jaune coulant et blanc cuit)

de la sauce à base de lait , d'un épaississant et de fromage.

des épices pour plus de saveur.

Comment procéder pour la réaliser?

Mixer puis passer au tamis les épinards. Assaisonner à votre goût :
muscade, quatre épices, sel poivre... Avec le jus récupéré, faire une
gelée à base de "Gellan" *
. Une fois prise dans un moule rectangulaire sur une épaisseur de 2 cm
environ, découper des barres légèrement en biais. Les poser sur le plat
de service légèrement beurré (ou directement sur assiette) et Enfourner
à four doux pour remettre en température. (jusqu'à 60° à coeur maximum).

Séparer les jaunes des blancs. Mélanger le blanc à l'aide d'une
fourchette et passer au travers d'une passette. Cela rend le blanc plus
homogène, mais si vous n'êtes pas un puriste vous pouvez passer au
stade suivant..Car parfois, c'est un peu "galère"!

Chauffer de l'huile neutre (colza, arachide, etc..) dans une
casserole, jusqu'à 62°. A l'aide d'un compte goutte, d'une pipette, ou
d'une seringue, faire tomber le blanc dans l'huile pour former des
"billes" . Quand elles sont figées les récupérer à l'aide d'une
écumoire et égoutter sur papier absorbant.

Monter l'huile alors en température pour atteindre 65°/ 68°. Procéder alors pour le jaune de la même façon.

Répartir les "gouttes" de blanc et de jaune sur les barres
d'épinards chaudes . Servir. Le jour de cette photo, j'avais ajouté des
billes de jus de tomate alginaté en décor.

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Comme je n'étais pas totalement satisfaite de la
consistance du jaune d'oeuf ainsi cuit et que les gouttes d'oeufs
étaient trop petites à mon goût, j'ai cherché comment me rapprocher
un peu plus de la recette première.

Et voilà ce que ça donne.

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E t c 'e s t n e t t e m e n t m e i l l e u r !!!!!

Quelle différence?

Préparer une solution de lactate de calcium.
Préparer une solution d'alginate.
Séparer le blanc du jaune d'oeuf.
Battre
les jaunes . Prélever du jaune à l'aide d'une petite cuillère ronde .
Plonger-la dans le bain d'alginate et déposer la boule ainsi formée.
Elle s'enrobe d'une fine couche de "gelée". La sortir du bain et la
plonger dans un bac d'eau fraiche.

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Une bille de jaune d'oeuf en train de se former dans le bain d'alginate

Blanchir les feuilles d'épinard. Etaler un peu de
solution de lactate sur le fond du moule rectangulaire. Enduire au
pinceau les feuilles d'épinards d'une fine couche de solution
d'alginate. Les déposer au fur et à mesure dans le moule, en
assaisonnant entre les couches. Une fois celui-ci rempli, verser
généreusement de la solution de lactate.
Celle-ci va "figer" l'alginate par réaction chimique. Laisser prendre.
Démouler et tailler des barres comme dans la première version. Les
poser sur un plat ou sur assiette prêt à réchauffer. Poser dessus les
"jaune d'oeufs".

Chauffer l'huile comme dans la première version à
60°/62° pour cuire les blancs, mais les verser à l'aide d'une cuillère
à café pour obtenir des formes plus conséquentes. Les répartir à votre
guise sur la barre d'épinard au milieu des jaunes.

Passer quelques minutes à four chaud pour remettre en température .

En guise de sauce, chauffer du lait et du parmesan
rapé. Après ébullition, passer au chinois. Mélanger 1% de lécithine de
soja à ce "lait de parmesan" et fouetter à l'aide d'un Bamix pour
obtenir une mousse ferme. Récupérer l'écume ainsi formée et disposer
sur chaque 'assiette pour accompagner votre barre, au moment de servir.

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L'oeuf se réchauffe au four sans durcir et lorsque vous déchirer la
pellicule d'alginate, il se répand tel l'oeuf mollet. Le blanc est
ferme mais pas caoutchouteux, les épinards goûteux. L'écume au parmesan
vaut bien la béchamel traditionnelle. Mélangée au jaune d'oeuf coulant,
Hum, quelle suavité. Juste pour contrebalancer le côté ferreux parfois
prégnant des épinards frais...

Un vrai moment de gourmandise.

*: j'ai pris l'habitude de nommer ces exercices culinaires, "élucubration" comme une forme de clin d'oeil. Ferran Adria, l'un des
pionniers en la matière, (qu'on ne présente plus) a nommé ses travaux "elaboration".
Et le monde de la gastronomie aujourd'hui lui doit beaucoup. Personnellement, c'est une forme de jeu, un exercice de recherche sans prétention, pour
comprendre les mécanismes de la cuisine et apporter des pistes pour le
quotidien.

Les adresses où je me procure ces ingrédients spécifiques:

Sens Gourmet, pour la gamme Texturas de Ferran Adria,

Cuisine Innovation: Des produits purs sans ingrédients de "charge"

G.Detou pour la gamme "Louis François"

Texte, Recette, Photo
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