Posté le 29/04/2008 07:40:00 Par Cahier gourmand (Voir son site)

Gérard Rabaey,  trois étoiles au guide michelin exerce ses talents culinaires en Suisse près du lac Léman dans son restaurant Le Pont de Brent et a la générosité de partager sa passion de la bonne cuisine avec les internautes via son blog culinaire, le  journal du chef .
Les recettes sont toutes plus belles les unes que les autres, extrêmement bien présentées (normal pour un chef de cette classe !) mais surtout il a su se mettre à la portée de tout un chacun.
Je n'ai découvert son blog que très recemment par cette alléchante recette à base de grenouilles et j'ai fonçé sur le marché pour  en ramener  (j'en trouve des fraîches présentées en brochettes) et reproduire ce plat. Malheureusement, point de grenouilles ce jour là (au fait, y'a t'il une saison pour cet animal?) mais de magnifiques lisettes pas plus grandes que de grosses sardines. Soit ! adieu la grenouille et vive la lisette. Ce sera pour une autre fois.
Il faut dire que la lisette  ne se trouve que du mois d'avril au début de l'été et n'a rien à voir avec son ainé le maquereau.   La chair est fine et délicate, non grasse et ne dégage pas de mauvaise odeur à la cuisson . 

Lisette au ragoût de légumes, sauce au beurre de navet    

INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES :

- 8 lisettes levées en filet

Navets glacés :

- 12 navets de printemps avec les fanes
- 20 g de beurre
- 0,5 dl de bouillon de volaille
- Sel, poivre du moulin

Brunoise de légumes :

- 20 g de beurre
- 100 g de brunoise de carottes, poireaux et asperges violettes
- 1.c.s de bouillon de volaille
- Sel

Sauce au Beurre de navet :

- Chutes de navets
- 50 g de beurre

plus :
- 10 g de beurre
- 1 c.s. de crème 35%
- 10 g d?échalote ciselée
- 0,5 dl de bouillon de volaille
- 1 c.c. de jus de citron
- Sel, cayenne

PREPARATION :

Les navets glacés :

Raccourcir les tiges de navets de 2 cm environ.
Peler les navets en les tournant puis les évider avec une cuillère à parisienne (j'ai gardé la peau pour garder leur couleur rosée).
Garder l?intérieur des navets (pour le beurre de navet).
Dans une petite casserole, faire suer les  navets avec une noix de beurre. Saler et poivrer. Mouiller à hauteur avec du bouillon de volaille.
Cuire doucement pendant 6-8 (plus près de 15 pour moi) minutes jusqu?à ce que les navets soient tendres. Réserver.

Brunoise de légumes étuvés :

Etuver au beurre la brunoise de carottes, poireaux., asperges. Saler et poivrer.
Ajouter 1 c.s. de bouillon de volaille.
Cuire doucement pendant 2-3 minutes( les légumes doivent rester croquants).

Sauce au Beurre de navet :

Mixer l?intérieur des navets avec 50 g de beurre. Passer au tamis (pas fait). Réserver au froid.

Ensuite :
Etuver l?échalote ciselée au beurre.
Mouiller avec le bouillon de volaille.
Réduire de moitié. Ajouter une cuillère de crème.
Donner une ébullition.
Monter avec le beurre de navet.
Ajouter la brunoise de légumes
Ajouter quelques gouttes de citron, du sel et une pointe de piment d'espelette.

Cuisson des Lisettes :

Faire revenir dans un beurre mousseux les filets de lisettes 1 min de chaque côté en commençant par le côté peau. Les saler, poivrer et ajouter si vous aimez une pincée d'espelette.

PRESENTATION :

Dans chaque assiette, mettre trois navets glacés farcis du ragoût de légumes au beurre de navets. Placer au centre de l'assiette 3 ou 4 filets de poisson. Quelques touches de ragoût tout autour, de l' asperge coupée en filets pour la déco, de la fleur de sel de Guérande et le tour est joué.

C'était divinement bon, la finesse de la lisette a parfaitement trouvé sa place parmi le navet nouveau. Et je ne vous parle pas du beurre de navet : cette sauce est à tomber et j'ai même été "obligée" de saucer mon assiette, chose que je ne fais pourtant jamais.

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