Nouvelle technique : la deshydratation, Recette Nouvelle technique : la deshydratation

Posté le 18/01/2009 12:50:42 Par Le blog de la Cuisine Moléculaire (Voir son site)

Comme je le disais, le père noêl a été très généreux avec nous.

A commencer par ceci :

Un déshydrateur Stockli.

Cela faisait un moment qu’on lorgnait dessus.

Les fruits séchés cela fait des années que l’on pratique, en en connaissant tous les bienfaits et le goût savoureux.

Mais le déclic s’est produit il y a peu, quand nous avons dégusté de merveilleuses petites poires dans une famille dont la maman est d’origine allemande chez qui nous étions invités. Sitôt cueillies, sitôt séchées. Je ne connaissais pas cet appareil, et j’ai appris que beaucoup de familles en Allemagne procédaient ainsi.

J’ai mis ça dans un coin de ma petite tête.

Et puis, je suis à nouveau tombé sur cette technique, mais cette fois ci dans des applications gastronomiques par les chefs, et curieux de nature je me suis approché de plus près.

Et voilà, il est là!!

Bon d’abord nous allons produire nos proprés légumes et fruits séchés à la maison, mais bien sûr je vais fouiller, chercher, pour lui trouver des applications “créatives”.

Nous avons déjà fait quelques essais en suivant le mode d’emploi fourni : pommes, clémentines, courgettes, champignons, poires, echaions. Et nous les avons goûtés directement, à l’état brut, sans recette : Un vrai bonheur.

Ces fruits et légumes concentrent les saveurs en séchant de façon surprenante. On redécouvre les parfums et composantes de chaque aliment.

L’appareil est très pratique, grâce au thermostat réglable, et au minuteur, pas de surveillance. Il est livré avec trois claies, qui permettent de sécher env. 1,5Kg de pommes par ex. La circulation d’air ventilé est très efficace.

Bon c’est pas l’Excalibur, mais c’est pas le même budget non plus.

Nous l’avons installé dans le garage où il remplit son office pendant la nuit. Les parfums dégagés sont très forts, et dans le cas des échalions, presqu’écoeurants.

Nous allons essayer de faire varier les temps et températures de séchage pour observer les textures obtenues. D’ailleurs, nous sommes preneurs de toute infos d’expérimentaterus avancés.

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