Coupez l'aubergine en deux en gardant la queue. Avec la lame d'un couteau, évidez l'aubergine. Conservez la chair et détaillez-la en dés.
Mettez les aubergines évidées au four à 180° pendant 15 minutes.
Hachez l'oignon. Faites-le dorer dans une poêle avec de l'huile d'olive. Quand il devient translucide, ajoutez les dés d'aubergines.
Coupez les autres légumes en dés. Ajoutez ensuite les dés de courgette et de poivron dans la poêle.
Quand tout est bien doré, ajoutez les dés de tomate. Couvrez et laissez cuire à feu doux 5 minutes. Puis découvrir pendant 10 minutes. Salez et poivrez.
Garnissez les aubergines avec ce mélange. Recouvrez de gruyère et mettez au four en position grill à 250° pendant 15 minutes.
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