Dans un bol, mélanger l'ail, le jus de lime, le cumin, l'assaisonnement au chili, le sel et le piment de Cayenne. Réserver.
Dans un grand poêlon, chauffer l'huile à feu moyen-vif. Ajouter l'oignon et les champignons et cuire en brassant, pendant 3 minutes.
Ajouter les carottes, les courgettes et le poivron et cuire, en brassant, pendant 5 minutes.
Ajouter le mélange à l'ail réservé et cuire, en brassant, pendant 2 minutes ou jusqu'à ce que les légumes soient tendres.
Mettre environ ½ tasse de la garniture aux légumes au centre de chaque tortilla. Parsemer chacune de 1 cuillère à soupe du cheddar. Plier les tortillas en deux. Garnir de la crème sure.
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