La Recette de symphonie, entremet Cream Cheese- Fraise recette Pierre Hermé&

Préparation

• Pour le Biscuit aux Amandes:
  
  Commencer par mélanger la poudre d'amandes, le sucre glace et la farine. Ensuite, monter les blancs en neige dans un cul de poule . Quand les blancs commencent à mousser, verser la moitié de la vergeoise puis verser le reste. Enfin, incorporer ces blancs montées dans les poudres en remuant doucement à la maryse.
• Verser la pâte dans une poche à douille, puis dresser sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson . Enfourner à 180° pendant 30 minutes. A la sortie du four, laisser refroidir.
• Pour la Compote de Fraises:
  
  Verser les fraise avec 9g de sucre semoule dans un cul de poule et laisser confire 45 minutes au bain marie. Passer ce délai, verser le tout dans une passoire pour récupérer d'un côté le jus de fraise et de l'autre les fraises . Laisser refroidir au frigo. Mettre la gélatine dans l'eau froide 15 minutes avant de l'essorer et de la faire fondre doucement au bain marie. Mélanger ensuite le jus de fraise, le jus de citron, la purée de fraise et le restant de sucre, avant d'ajouter la gélatine fondue et les fraises cuites.
• Pour la Mousse au Cream Cheese:
  
  Commencer par monter la crème fleurette en chantilly et le mettre au frigo . Continuer par le sabayon. Faire chauffer le sucre et l'eau à 118°. Pendant ce temps, faire blanchir les jaunes d'oeufs. Quand le sucre atteint 118°, les verser sur les jaunes en fouettant au batteur électrique à grande vitesse. Laisser le tout refroidir en fouettant à moyenne vitesse. Mettre la gélatine dans l'eau froide 15 minutes avant de l'essorer et de la faire fondre doucement au bain marie. Faire doucement fondre le fromage au bain marie. Quand le fromage est fondu sans être trop chaud, ajouter le sucre glace, la gélatine et le sabayon en remuant doucement à la maryse. Rajouter enfin la chantilly.
• Pour le Biscuit Joconde:
  
  Dans un saladier, mélanger la poudre d'amandes, le sucre inverti et le sucre glace, rajouter la moitié des oeufs et faire monter au fouet électrique pendant 8 minutes. Passé ce délai, verser le reste des oeufs, et brouetter encore 10 minutes. La pâte est bien blanchie et bien lisse. Verser un peu de ce mélange sur le beurre ramolli. Monter ensuite les blancs en neige , en ajoutant les 15g de sucre dès que les blancs moussent.
• Verser ces blancs en neige dans le 1er mélange en
  remuant tout doucement à la maryze. Verser la farine en pluie et l'incorporer doucement à la maryse, et faire pareil avec le beurre. Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, étaler la moitié de la pâte, et faire la même chose sur une autre plaque. Ajouter les brisures de framboise. Enfourner la première plaque à pâtisserie 7 minutes à 230°, puis la seconde et laisser refroidir avant d'enlever le papier sulfurisé.
• Pour la pâte sablée Streusel:
  
  Mélanger les ingrédients dans l'ordre ci dessus. Mettre cette pâte 3 heures au frigo. Passer ce délai, émietter la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson, puis enfourner dans un four chauffé à 170° jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée.