Pampa à Bordeaux : un déjeuner au vert, avec le produit au cœur de l’assiette

Au 54 boulevard Godard, Pampa s’est installé au sein de The Babel Community, dans le quartier des Chartrons. Le restaurant occupe un domaine historique réhabilité, entouré d’un parc d’un hectare et demi. De grands arbres, un cours d’eau, un potager… Un décor assez inattendu pour une adresse bordelaise.

Avec ses larges baies vitrées et sa terrasse, le restaurant garde un lien direct avec ce jardin. Le parc fait d’ailleurs partie du projet : un parcours consacré à la biodiversité permet d’en découvrir les essences, et deux moutons d’Ouessant participent à l’entretien des pelouses.

Pampa est aussi la table d’un lieu où se croisent plusieurs usages. Cette septième adresse de The Babel Community rassemble des appartements meublés, un hôtel, des espaces de coworking, des salles de réunion et des équipements sportifs. On peut y habiter, y travailler ou simplement venir déjeuner. Le restaurant est ouvert à tous, bien au-delà des résidents.

En cuisine, on retrouve Gaëtan Briand. Passé notamment par les équipes de Pierre Gagnaire à Paris et du Sketch à Londres, le chef a ensuite poursuivi son parcours dans les bistrots et les brasseries, puis en Australie.

Chez Pampa, il défend une carte courte, faite maison, qui suit les saisons et privilégie les approvisionnements locaux. Parmi les partenaires annoncés figurent Grain pour le pain, la brasserie Azimut pour les bières ou encore la Cabane 57 pour les huîtres.

Mais au-delà des intentions, c’est bien cette attention au produit que nous avons ressentie pendant le déjeuner. Nous avons très bien mangé, avec une impression de raffinement qui traverse le repas sans faire perdre aux plats leur côté gourmand.

Le déjeuner commence par plusieurs propositions à grignoter : un croque-monsieur au jambon truffé, à la truffe d’été et au comté, des chipirons en persillade, des croquetas au jambon, à la morue et au chorizo, ainsi que des huîtres du bassin d’Arcachon.

La suite fait une belle place aux préparations crues ou marinées. Le tartare de thon rouge est accompagné de piquillos et d’ail confit ; le gravlax de truite, d’avocat, de betteraves et d’agrumes. Le carpaccio de faux-filet de bœuf reste dans un registre plus classique, avec de l’huile d’olive et de la fleur de sel.

Pour les plats, deux grandes pièces sont au menu : un poisson entier préparé à l’espagnole, servi avec une purée de pommes de terre et une salade, puis une côte de bœuf de la Maison Sovian Gazeau & Fils, accompagnée d’un jus réduit, de frites et de salade. Des associations familières, qui laissent toute leur place au poisson et à la viande.

Le repas se termine avec des desserts tout aussi reconnaissables : profiteroles au chocolat, glace vanille, amandes grillées et chantilly ; cœur coulant au chocolat avec une glace au chocolat ; pavlova aux fruits de saison. Une fin de déjeuner qui assume pleinement la gourmandise.

De ce déjeuner chez Pampa, nous retenons une cuisine très soignée et le sentiment que le chef aime travailler les produits. Le parc donne au lieu une identité particulière, mais l’assiette a elle aussi de quoi donner envie de revenir ! 

Déjeuner réalisé dans le cadre d’une invitation presse.