Sauver un plat trop salé sans le jeter : l'astuce de la pomme de terre fonctionne-t-elle vraiment ?

Le principe souvent avancé est simple: on met une pomme de terre crue dans une soupe trop salée, on la laisse cuire une quinzaine de minutes, puis on la retire avec le sel qu’elle aurait absorbé.

Le problème est que la pomme de terre n’aspire pas le sel de façon sélective. Elle absorbe une partie du liquide de cuisson, et ce liquide contient évidemment du sel. On obtient donc surtout une pomme de terre salée.

L’Exploratorium, dans sa rubrique Science of Cooking, explique qu’il n’existe pas de preuve scientifique montrant que cette méthode retire spécifiquement l’excès de sel. Après cuisson, la pomme de terre a surtout pris le goût du liquide dans lequel elle a cuit.

Si vous ajoutez une grosse pomme de terre dans une petite casserole, plusieurs choses changent en même temps. Le légume prend du liquide, ajoute du volume au plat, libère un peu d’amidon et modifie la texture.

Si vous laissez ensuite la pomme de terre dans la préparation, vous avez surtout réparti la même quantité de sel sur davantage d’aliments. Cela peut rendre le plat moins agressif en bouche, mais ce n’est pas la preuve que la pomme de terre a retiré le sel.

Et si vous la retirez, vous retirez aussi un peu de liquide salé qu’elle contient. Là encore, ce n’est pas une action ciblée sur le sodium.

Pour diminuer réellement la concentration de sel, il faut augmenter la quantité de préparation sans ajouter davantage de sel.

Dans une soupe, cela peut être de l’eau, un bouillon sans sel, des légumes supplémentaires, des lentilles cuites sans sel ou une partie de soupe préparée à côté sans assaisonnement.

Dans une sauce ou un ragoût, ajouter simplement beaucoup d’eau peut casser la texture. Il vaut souvent mieux ajouter une nouvelle portion de la base: tomates sans sel, crème non salée, légumes, viande ou légumineuses selon la recette.

Le principe est toujours le même: même quantité de sel, plus grand volume.

Pour une soupe ou un bouillon, le plus simple est d’ajouter progressivement de l’eau ou du bouillon sans sel, puis de goûter à chaque étape.

Si la soupe devient trop légère en goût, renforcez-la ensuite avec des légumes, des herbes, de l’ail, de l’oignon ou des épices sans sel.

Pour un velouté, on peut aussi ajouter des légumes cuits mixés, un peu de lait ou de crème non salée si la recette s’y prête.

Pour une sauce, ajouter beaucoup d’eau n’est pas toujours une bonne idée, car elle risque de devenir trop liquide.

Le mieux est souvent d’ajouter davantage de base non salée: tomate ou coulis sans sel pour une sauce tomate, crème ou lait non salé pour une sauce crémeuse, ou une petite seconde préparation sans sel à mélanger à la première.

Évitez de faire réduire longtemps avant d’avoir corrigé le problème: quand l’eau s’évapore, le sel se concentre.

Pour un plat épais, il vaut mieux ajouter des ingrédients qui ont déjà leur place dans la recette: légumes, haricots sans sel, lentilles, pommes de terre, riz, tomate ou une portion supplémentaire de viande.

On répartit ainsi la même quantité de sel dans un volume plus important, sans rendre le plat trop liquide.

Dans ce cas, la pomme de terre peut être utile comme ingrédient supplémentaire, mais pas comme une éponge à sel.

Pour du riz, des pâtes ou des céréales trop salés, une solution consiste à cuire une seconde portion sans sel, puis à mélanger les deux.

Pour certains légumes hors sauce, un rinçage rapide peut aider si le sel est surtout resté en surface. Il suffit ensuite de les réchauffer doucement sans assaisonner davantage.

Dans tous les cas, évitez de rajouter une sauce ou un condiment déjà salé pour corriger le plat.

Pour une soupe claire, commencez par ajouter une petite quantité de bouillon non salé ou d’eau. Mélangez, laissez revenir à température, puis goûtez.

Ajoutez progressivement plutôt que de verser un litre d’un coup. Si la soupe devient trop légère en goût, renforcez ensuite avec des herbes, des légumes, de l’ail, de l’oignon ou des épices sans sel.

Si vous avez de quoi cuisiner davantage, préparer une petite seconde portion de soupe sans aucun sel puis la mélanger à la première donne souvent un meilleur résultat.

Une sauce demande plus de prudence, parce qu’on ne peut pas toujours la diluer beaucoup sans la rendre liquide.

Pour une sauce tomate, ajoutez du coulis ou des tomates sans sel. Pour une sauce à la crème, ajoutez de la crème ou du lait non salé si la recette s’y prête. Pour une sauce mijotée, augmentez la quantité d’ingrédients principaux sans les saler.

Attention à la réduction: quand l’eau s’évapore, le sel reste dans la casserole. Une sauce déjà limite en sel peut devenir franchement trop salée si on la laisse réduire longtemps.

Pour les plats épais, la solution la plus pratique est souvent d’ajouter des ingrédients non salés qui font déjà partie de la recette.

Des haricots sans sel, des légumes, des tomates, des lentilles, des pommes de terre, du riz ou une portion supplémentaire de viande peuvent répartir le sel dans un volume plus important.

Dans ce cas, la pomme de terre peut donc être utile, mais pas parce qu’elle aspire magiquement le sel: elle sert surtout à augmenter la quantité de nourriture non salée dans le plat.

Quand la dilution n’est pas possible, on peut jouer sur la perception du goût. Une petite quantité de sucre, de matière grasse ou parfois d’acidité peut rendre la sensation salée moins agressive.

L’Exploratorium explique par exemple que le sucre peut atténuer la perception d’un goût très salé, tandis que les matières grasses peuvent modifier la façon dont le sel est perçu en bouche.

Mais il faut être clair: cela ne retire pas le sodium. Un plat reste aussi salé chimiquement. On modifie seulement son équilibre gustatif.

Verser du sucre jusqu’à ne plus sentir le sel peut créer un deuxième problème: une soupe ou une sauce trop sucrée.

Si la recette s’y prête, commencez par une très petite quantité, mélangez et goûtez. Même chose pour le citron, le vinaigre ou la crème: ils servent à rééquilibrer, pas à annuler le sel.

Quand le plat est vraiment trop salé, mieux vaut revenir à la solution de base: diluer ou augmenter les quantités sans sel.

Si l’accident vient juste d’arriver et que les grains de sel sont encore visibles à la surface, agissez avant de mélanger. Retirez autant que possible la zone touchée avec une cuillère.

Sur des pâtes, du riz ou certains légumes qui ne sont pas en sauce, un rinçage rapide peut parfois enlever une partie du sel resté en surface. Il faudra ensuite réchauffer et réassaisonner avec prudence.

Une fois le sel totalement dissous dans une soupe ou une sauce, en revanche, il n’existe pas de méthode simple pour le retirer sélectivement.

Le plus efficace reste de saler progressivement. Les bouillons, fromages, charcuteries, sauces industrielles, olives, câpres ou produits en conserve apportent déjà parfois beaucoup de sel.

Ajoutez donc le sel en plusieurs fois et goûtez avant la dernière pincée. Pour les sauces qui doivent réduire, assaisonnez légèrement au début et rectifiez plutôt en fin de cuisson.

Et si vous utilisez un bouillon du commerce dans une préparation déjà riche en ingrédients salés, choisissez si possible une version sans sel ajouté ou peu salée.

Pour une soupe ou un bouillon, ajoutez du liquide sans sel. Pour une sauce, augmentez la quantité de base non salée. Pour un ragoût, ajoutez des légumes, des féculents ou une seconde petite préparation sans sel.

Le sucre, la crème ou le citron peuvent aider à corriger la perception, mais ils ne font pas disparaître le sodium.

Et la pomme de terre? Vous pouvez parfaitement en ajouter si elle a sa place dans la recette. Il faut simplement la considérer comme un ingrédient supplémentaire, pas comme un filtre à sel.